Les conards confits

Par Jean-Sébastien

J’ai entendu dire entre les branches (et mon analyse de fréquentation du site me l’a confirmé) que certains de nos textes ne font pas l’affaire de tous. J’invite les personnes concernées à lire Savez-vous ce qu’on dit de vous sur la blogosphère?. Ça pourrait alimenter vos réflexions. En voici un petit extrait:

La Chaîne hôtelière Sheraton s’est rendu compte qu’un client insatisfait parlait sur son blog d’un problème qu’il avait vécu en tentant d’effectuer une réservation en ligne. Il y avait trois solutions possibles:

1. Ignorer le blogger. Après tout, il ne s’agit pas d’une personne influente mais seulement d’un blogger, n’est-ce pas?
2. Lui envoyer une mise en demeure pour qu’il retire sa critique. Mais
   pour qui se prend-t-il celui-là pour parler de vous publiquement de
   manière négative?
3. Le contacter, s’excuser et régler le problème.

La suite est ici.

Par François-Pierre Bouchard, Conard invité

(Note de Jean-Sébastien: FPB est mon frère et je lui ai récemment refilé une machine à pain que mon père m’avait prêtée… il a poussé l’expérimentation plus loin que moi — je m’étais contenté de suivre les recettes du manuel de la machine — et son compte-rendu mérite d’être publié!)

Petit journal de mes essais boulangers!

Après quelques échecs avec l’ordinaire
100% Pain,
j’ai approfondi mes recherches et c’est plutôt chez les voisins du sud
que j’ai trouvé l’ouvrage du vrai apprenti boulanger, l’excellent
Bread Baker’s Apprentice.

Donc,
suite à une lecture intensive et quelques courses, je me suis lancé
hier dans la fabrication du pain à la levure classique, le « french
bread ».

La plupart des pains de ce livre requièrent un minimum
de 2 jours de préparation, pain français inclus. Le pain français requiert ce qu’ils
appellent une « pâte fermentée », qui, en gros, est une pâte à pain
français qui fermente au frigo toute la nuit. Soit. Donc hier, j’ai
construit la pâte fermentée, qui a passé la nuit au frigo. Ce matin,
étape deux: refaire la même pâte, pétrir le tout avec la pâte de la
veille, levée, séparation, formation des bâtards, cuisson, bref,
plusieurs heures de plaisir aujourd’hui. (Le pain c’est LONG!)

Voici en images le résultat. Je suis impressionné. Le pain est très croustillant, et la mie est super savoureuse.

Ce n’est pas exactement le résultat que j’escomptais, mais après avoir lu
sur internet certains commentaires sur la farine de la Milanaise, j’ai
compris que leur farine « à pain » (pas celle « de blé entier, à pain »,
juste « à pain »), est quand même plus lourde que la farine « à pain »
habituelle — donc mon pain a l’allure d’un pain de campagne, avec une
saveur entre un pain de blé entier et un pain blanc. En fait, c’est
plutôt savoureux! La prochaine fois, je vais quand même réessayer avec
uniquement la farine « tout usage » de la Milanaise qui, semble-t-il, se
comporte comme une farine à pain. J’aimerais aller chercher une levée un
peu plus impressionnante avec une mie avec de gros yeux. Sans le
savoir, j’ai finalement utilisé la formule de pain de campagne qui est
identique que celle du pain français, mais qui mélange avec des farines
plus lourdes la deuxième étape.

Comment arriver à ce résultat? En gros, c’est pas simple la
première fois!!! Le livre est vraiment bien écrit, précis et basé sur
les réactions chimiques impliquées dans la confection du pain. Je vous
évite les détails.

Je démarre le levain de ce livre ce soir (à base de farine de seigle),
donc mon prochain pain vers la fin de la semaine devrait être un
« classic sourdough » (faut quand même manger la production avant d’en fabriquer d’autre!).

Méchant contrat la boulange!

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Par Michel-Frédérick

Alors bien le bonjour les confits, si vous saviez comme vous m’avez manqué durant cette rentrée automnale. Il n’y a pas à dire, on y prend goût à ces conardises ! Durant mon silence j’ai accumulé bon nombre de sujets sur lesquels je vais vous entretenir d’ici les prochaines semaines. Afin de vous titiller un tantinet en voici un aperçu : empalement du poulet à la bière, le poulet au beurre ; quel bonheur de s’éclater le cholestérol, la soirée papille et papillon et bien d’autres.

Maintenant, passons au vif du sujet de cette semaine ;

Que se passe-t-il à l’Auberge des Gouverneurs ?

Cette semaine mon travail m’a amené à passer la journée à l’Auberge des Gouverneurs de Sainte-Foy qui se situe à l’angle du boulevard Laurier et de la rue Lavigerie. Considérant que c’était un établissement bien tenu et fort d’une solide réputation, j’attendais avec impatience l’heure du lunch afin de me régaler et d’assouvir avec engouement ma faim de glouton. Et bien croyez-moi c’est un homme désillusionné qui vous écrit ces lignes. Si seulement c’était un des services qui n’avait pas tenu la route de mes papilles mais non j’ai eu droit à la totale. Je parle ici de la grande débandade culinaire, de l’extinction du concept des saveurs et finalement de l’antithèse de la gastronomie. Vous croyez que j’exagère et bien à peine malheureusement !

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Par Jean-Sébastien

Faire un bon poulet, c’est facile. Jeter la carcasse après s’être régalés, c’est con. Voici pourquoi!

Le poulet

J’ai essayé une tonne de recettes, mais la plus simple reste la meilleure.

• Choisir un beau poulet bien dodu (de préférence pas la cochonnerie à 1$ en spécial à l’épicerie).
• Rincer à l’eau froide et essuyer. Placer dans un récipient qui va au four et qui est juste assez gros pour contenir le poulet.
• Presser le jus d’un citron sur le poulet. Mettre une moitié du citron dans la cavité du poulet.
• Saler, poivrer et arroser d’huile d’olive. On peut mettre du thym, de l’ail et du paprika si on veut.
• Mettre au four à 375°F. Cuire à découvert 20 minutes par livre plus 30 minutes (donc 90 minutes pour un poulet de 3 livres). Des fois c’est moins long alors vérifier la cuisson pendant la dernière demi-heure.
• C’est prêt!

Une fois que l’on a mangé le poulet, c’est le moment de faire un bon bouillon de poulet maison. C’est pas bourré de sel et de saletés chimiques comme le bouillon en poudre, ça ne coûte presque rien et c’est bon!

Le bouillon

Faudrait vraiment pas avoir de coeur pour refuser un tel honneur à la petite poule qui nous a si bien nourris.

Alors voici comment honorer la poule en question:

• Récupérer ce qu’il reste du poulet (os, viande, petite gélatine brune dans le fond du plat de cuisson).
• Mettre dans une casserole.
• Ajouter un oignon entier, une gousse d’ail entière, deux branches de céleri, une carotte, des grains de poivre, une feuille de laurier et un ou deux piments forts séchés. On peut aussi mettre un bouquet garni, du poireau, une tomate, bref ce qu’on a sous la main.
• Recouvrir d’eau (pas trop, il ne faut pas noyer le goût).
• Porter lentement à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures environ.
• Saler à la fin seulement (si on sale au début, le bouillon sera moins goûteux – c’est la faute à l’osmose!).
• Laisser refroidir et filtrer. Dégraisser si on trouve que c’est trop gras.

Voilà, c’est fini. Facile et bon. On peut congeler dans des bacs à glaçons et on a ensuite des cubes de bouillon que l’on peut utiliser dans les recettes.

Par Michel-Frédérick

Au mois de juillet mon ami J-S, ce conard sans borne et ce confit juste à point que j’adore, m’a fait découvert sa petite recette de hauts de cuisse de poulet désossés à la grecque! J’ai tombé immédiatement sous le charme de ce joli petit morceau de volaille mariné à point, embroché et torturé sans retenue sur un grill très chaud.

Ce coup de foudre gastronomique me poussa à refaire sa recette tout au long de mes vacances et à l’ajuster à mes papilles. Je sais ça frise l’obsessif compulsif, mais croyez-moi, la folie en vaut la chandelle!

Comme je le disais, j’ai refait cette recette à plusieurs occasions jusqu’au moment d’atteindre l’apothéose! Le grand moment où devant une recette tellement réussie on ne peut que constater la beauté à l’état pur. Le moment où l’on ne peut que se prosterner et remercier l’évolution de nous avoir permis de rester carnivore. C’est bon comme le meilleur nectar de l’Olympe et c’est beau comme le postérieur de Toutatis en culotte de velours!

Alors maintenant, laissez-moi chers amis vous décrire ce moment de transe culinaire;
nous étions à mon chalet où il n’y a pas d’électricité. J’avais prévu cuisiner les hauts de cuisse sur le BBQ, mais comble de malheur, il n’y avait plus de propane non plus! Par chance, nous avions entretenu un feu de camp durant toute la journée et écoutant les valeureux conseils de mes compères de Néanderthal nous avons décidé de redescendre à la base du bipède et de faire cuire le tout sur la braise. J’avoue qu’au départ j’étais sceptique sur le résultat mais je m’en confesse, j’ai vraiment pris mon pied à cuisiner sur la braise! Je me suis éclaté à fond mon Léon! Bon, c’est un peu plus de gestion mais que de plaisir que de contrôler la chaleur en ajoutant plus ou moins de braise. Que de plaisir également de tenter de déjouer le complot entre le vent et la fumée comme des gamins jouant à la tag!

Voici quelques photos que j’ai prises ce soir-là :

Maintenant voici la recette qui est aussi bonne sur un BBQ mais pour prendre son pied ultime vous essayerez la braise!

Pour 4 personnes:

• 12 hauts de cuisse de poulet désossés

Je calcule environ 3 à 4 hauts de cuisse par personne dépendamment de leur grosseur et des pourceaux que j’invite à ma table!

• le jus de 1 citron
• 3 belles gousses d’ail bien dodues que vous écrasez et hachez grossièrement
• 2 à 3 cuillères à soupe d’orégano
• 2 à 3 cuillères à soupe de cumin

Soyez généreux sur le cumin et l’orégano

• Une bonne rasade d’huile d’olive
• Du sel et du poivre
• Des pics à brochette en bois que vous faites tremper dans l’eau avant la cuisson

Pour le reste, rien de plus simple;

Mettre tous les ingrédients dans un grand Ziploc et oubliez le dans le frigo.
Bon je vous entends déjà me demander oui mais combien de temps? Et bien le temps que vous avez! Sérieusement, je vous suggère de laisser la marinade 3 à 4 heures.
Ce que j’ai fait également et qui fonctionne à merveille pour le camping, c’est de congeler le tout et de le manger dans la fin de semaine!

Bon lorsque votre volaille en a marre de mariner, vous embrochez les morceaux individuellements et vous les faites cuire sur un BBQ bien chaud!

Je vous suggère d’accompagner le tout de brochette de légumes, de sauce Tzatziki et de petit pain pita!

Ce sera succulent!!!

Publié par Jean-Sébastien

Ça fait quelques fois ces derniers jours que j’entends parler des repas surgelés Swainson Hungry Man. Vraiment, c’est le comble du dégueu! Je veux bien croire qu’en tant que conards confits on se doit d’être un peu épais, mais là, c’est trop!

Ça fait du bien d’être plein! Vraiment, l’équipe marketing qui a conçu cette gamme de produits a dû se bidonner comme ça se peut pas!

Pour plus de détails, lire ce reportage. Juste pour la fiche d’infos nutritionnelles, ça en vaut la peine (231% de la ration quotidienne de cholestérol dans un repas, c’est pour les vrais hommes)!

Merci à Michaël et à Richard de m’avoir fait connaître ce merveilleux produit

Photo de Casey Bisson

Publié par Jean-Sébastien

Que faire quand on a des belles fraises d’automne et des bleuets? Un clafoutis, pardi!

Inspiré cette fois-ci de la recette de clafoutis aux fraises que propose Jean Soulard dans son livre Entre amis. Il reprend cette recette ici, mais avec des pommes.

Déposer les petits fruits dans des ramequins beurrés.

Préparer une pâte à crêpes :

• 2 oeufs
• 1/4 tasse de sucre
• 1 tasse de lait
• 1/4 tasse de farine
• 1 c. à thé d’extrait vanille
• pincée de sel

Verser la pâte sur les fruits et cuire environ 35 minutes au four à 350°F.

Saupoudrer avec un peu de sucre glace avant de servir.

Miam!

Publié par Jean-Sébastien

Clément me demande ma recette de paëlla.

Voici donc une version de ma recette que j’avais rédigée il y a un peu plus d’un an pour l’autre conard, Mike-Fred. Et la photo est celle d’une paëlla que nous avions faite tous les deux pour des amis lors d’une fin de semaine dans un refuge en forêt.

Pour 6 personnes

===ingrédients===

• 10 pilons de poulet avec la peau (le gras donne du goût!)
• 8 saucisses chorizo (ou autres saucisses au choix) entières
• fruits de mer au choix (pas obligé d’en mettre)
• 1 poivron vert coupé en dés
• 1 poivron rouge coupé en dés
• 1 oignon espagnol émincé
• 1 tasse de petits pois congelés
• 2 gousses d’ail émincées
• quelques brins de safran
• une pincée d’herbes de Provence
• une pincée de paprika
• 1,5 tasse de riz arborio (riz pour risotto)
• 1 tasse de vin blanc sec
• 2 tasses de bouillon de poulet
• huile végétale

===ce qu’il faut faire===

Faire chauffer le bouillon et le vin et y ajouter le safran. Laisser infuser au moins 30 minutes

Chauffer le four à 425°F

Dans une paëllera ou une grande poêle allant au four, faire chauffer l’huile à feu vif.

Bien faire colorer le poulet, puis ajouter la saucisse dans le but de lui faire subir le même traitement.

Quand les viandes sont bien colorées, ajouter l’oignon et l’ail et les laisser s’enrober des jus de cuisson (la viande est toujours dans la poêle).

Ajouter ensuite les poivrons et leur donner assez de temps pour qu’ils se lient d’amitié avec les occupants du plat de cuisson.

Inclure ensuite le riz et remuer pour bien l’enrober de gras. Le laisser souffrir un peu sur l’ardente chaleur.

Simuler ensuite un déluge en mouillant avec le mélange bouillon-vin-safran et permettre aux herbes de Provence de se mêler à l’action.

Saler si le bouillon ne l’était pas déjà suffisamment.

Disposer les morceaux de saucisse et de poulet de manière recherchée si
vous désirez épater la galerie (en étoile, en quiconque ou en motif à chevrons) et saupoudrer d’un peu de paprika.

Mettre au four sans autre forme de procès pour environ 30 minutes, le temps que le riz cuise.

Environ 8 minutes avant la fin de la cuisson, enterrer partiellement dans le mélange les petits pois et les fruits de mer. Attention de ne pas trop remuer la paëlla. C’est meilleur quand tout a cuit en étant immobile.

Quand le riz est cuit, c’est prêt! (vérifier la cuisson des fruits de mer aussi)

====ne reste qu’à manger===

Remarquez que je modifie ma recette à chaque fois que je fais une paëlla. La prochaine fois, par exemple, je la laisserai un peu plus longtemps sur le rond avant de mettre au four. J’espère ainsi faire coller le riz au fond de la paëllera pour donner plus de goût!

En passant, n’achetez pas de paëllera en téflon. Il faut que ça colle!

Publié par Jean-Sébastien

Ça fait longtemps que je veux faire un clafoutis aux cerises. J’ai plusieurs recettes, mais je les trouvais trop compliquées et en plus, il y avait beaucoup de variations d’une à l’autre donc difficile d’improviser à partir de ça.

Finalement, c’est dans le Larousse gastronomique que j’ai pu comprendre comment faire un clafoutis. C’est tout simplement des cerises, du sucre et une pâte à crêpes. Il ne m’en fallait pas plus pour me mettre au travail!

• Couvrir le fond d’une assiette à tarte de cerises (avec les noyaux — ça donne du goût).
• Saupoudrer de sucre (pas trop, j’ai dû en mettre au max 1/4 de tasse).
• Préparer une pâte à crêpes et verser sur les cerises.
  • Pâte à crêpes rapide: 3/4 de tasse de farine, 3/4 de tasse de lait, 3 oeufs et 1/4 de tasse de sirop d’érable (pour sucrer le clafoutis). Foutter pour obtenir un mélange uniforme.
• Cuire au four environ 30 minutes à 350°F.
• C’est prêt et délicieux!

Photo par Luce.

Publié par Jean-Sébastien

Vendredi dernier, Mike-Fred venait luncher à la maison et nous avions prévu publier son premier texte sur les conards confits. Je me demandais bien quoi préparer et j’ai finalement opté pour une bavette à l’échalote (j’avais eu vent que son premier texte parlerait de ladite bavette). Je suis un peu plus brouillon que mon ami dans la préparation de mes recettes. Voici donc ma bavette à l’échalote:

D’abord, une rapide visite chez le boucher du coin et me voilà en possession de deux beaux steaks de bavette de boeuf (10.50$ pour les deux… pas mal moins cher que les pièces que les carnivores s’achètent habituellement!). Ensuite, je passe à l’épicerie prendre un beau paquet d’échalotes et quelques pommes de terre. J’avais déjà une belle laitue et de petits légumes pour faire une belle salade à la maison.

Retour à la maison à midi… pas le temps de faire mariner puisque l’autre conard arrivera d’une minute à l’autre! Une fois le sinistre individu arrivé et le premier verre de rouge joliment entamé, je passe aux choses sérieuses.

• Un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle. Feu moyen-fort. Poivre et sel sur les bavettes.
• Cuire environ 4 minutes de chaque côté pour une viande médium-saignant (ce que je préfère pour la bavette).
• Une fois les bavettes cuites, réserver dans un papier alu.
• Déglacer la poêle avec du vinaigre de vin rouge.
• Ajouter un peu d’huile et de beurre.
• Faire tomber les échalotes françaises (au moins 3 belles échalotes par personne) dans la poêle et laisser caraméliser un peu. Servir sur les pièces de viande.
• Voilà, c’est tout! J’avais fait rôtir des pommes de terre et préparé une belle salade verte avec vinaigrette française classique (moutarde-huile-vinaigre). Franchement, c’était pas mal meilleur que la grande majorité des bavettes que l’on se fait servir au resto.

Pour le vin, j’ai servi le «vin plaisir» de la semaine suggéré par Le Devoir: Odyssée 2003, Domaine du Lys, Vin de pays de Cévennes (13,95$,  – 10531382 au rayon de spécialités de ma SAQ – Carrefour La Pérade). Un assemblage de cabernet et de syrah assez costaud pour soutenir la bavette, mais sans excès de tanins ou de notes boisées. Très bon!

Dommage que nous aimions les femmes: tout était parfait pour que je me la mette au four avant même de faire griller les bavettes