Comme c’est souvent arrivé cet hiver, il neigeait à plein ciel! La rue Maguire était inhabituellement déserte pour un mardi midi. Nous étions même les seuls clients présents dans le chaleureux espace qu’occupe le petit resto-cafétéria du Canard Goulu.

Le concept resto-cafétéria fait en sorte que l’on passe d’abord à la caisse pour y faire nos choix parmi ceux qu’offre le menu. La cuisine est juste à côté et le chef s’active bien en vue. C’est assez agréable puisque l’on peut discuter avec lui du menu et le voir s’exécuter.

Ce midi-là, il y avait quelques choix au menu. Évidemment, le foie gras était à l’honneur (le chef m’a avoué s’être fait plaisir en mettant du foie gras dans tous les plats!). Mon choix s’est arrêté sur les items suivants:

• Velouté de maïs, salsa de courge au foie gras (effectivement veloutée à souhait. Délicieux, mais une petite pincée de fleur de sel aurait été bienvenue. J’aurais pu faire l’effort d’aller le demander au chef, mais je me suis rabattu sur un sachet de sel).
• Déroulé de canette au foie gras (alors là, j’ai été ravi. Le déroulé est une fine tranche de viande de canette — maman canard — que l’on roule en prenant bien soin d’en garnir le centre d’un beau morceau de foie gras. Le rouleau est alors saisi à la poêle. La viande de canard est rose au centre et le foie gras est tout juste fondant… un vrai régal! J’y repense et j’ai l’eau à la bouche!).
• Dauphine de céleri-rave et Yukon (l’idée du céleri-rave dans le gratin est bonne. Gratin honnête sans toutefois graver ma mémoire d’un indélébile souvenir).

Bref, un resto vraiment sympa. J’espère qu’il y a plus de monde quand il fait beau! J’y retournerai c’est certain! J’oubliais: leur choix de vin au verre était tout à fait respectable. Deux vins que j’achète régulièrement et dont le rapport qualité-prix est très honnête étaient offerts ce midi-là:

• L’Orangerie de Pennautier 2006, Vin de Pays de la Cité de Carcassonne

• Gros manseng/sauvignon Brumont vin pays des Côtes de Gascogne 2006

Tiens! La semaine est terminée… c’est le temps d’en déboucher une!

Et pour une autre critique de ce resto, vous pouvez lire celle d’Alix Renaud: Le bonheur est dans l’assiette.

Le Canard goulu
1281, avenue Maguire
Tél.: 418 687-5116

Récemment, du texte a été ajouté à l’enseigne: Douceurs asiatiques (emporter – livraison). Voilà une information pertinente! Mais pas assez pour que je m’y arrête (surtout que je suis la plupart du temps en bus quand je passe devant).

C’est lors d’une récente visite chez Sushi Taxi que j’ai appris que c’est le même proprio qui est derrière le Daruma. C’est donc menu du Daruma en main et avec la ferme intention de l’essayer bientôt que nous sommes sortis, Sophie et moi, de notre dernier festin de sushis.

C’est ce midi que l’on a fait l’expérience de l’endroit en question. Sophie téléphone au resto pour passer la commande, elle met le bébé dans l’auto et elle revient quelques minutes plus tard avec trois petites boîtes en carton. Comme dans les films américains! Il faut dire qu’à Québec, on est un petit peu en retard sur la mode des petites boîtes en carton pour la bouffe asiatique.

La première boîte contenait deux jolis rouleaux de printemps. Une mince feuille de riz retenant des vermicelles, des petites crevettes de Matane, du basilic et je ne me souviens plus quoi d’autre! Malgré la feuille de riz un peu trop rigide, ils étaient délicieux. Et la sauce à l’arachide aussi. Je n’ai pas de photo… nous les avons mangés trop vite! Mais j’ai un souvenir du petit nid d’épinards sur lequel ils étaient déposés!

Sophie avait choisi un boeuf mangue et amandes sur riz alors que moi j’avais opté pour le tofu mangue et amandes sur vermicelles. Le verdict: ça ressemble à la bouffe asiatique que l’on aime se faire à la maison, mais en meilleur! Nos livres de cuisine asiatique favoris sont ceux de Nina Simonds et les plats du Daruma y ressemblent: un peu de viande – ou de tofu – de beaux morceaux de légumes et de fruits frais, des noix, des herbes fraîches et une sauce goûteuse. C’est aux antipodes des sautés asiatiques faits avec des légumes coupés en usine et des sauces du commerce.

Voici donc ce à quoi avait l’air mon tofu mangue et amandes.

C’est plein de couleurs, de fraîcheur et de goût. Miam! Et pour moins de 15$, c’est pas trop cher!

Pour une première expérience, je peux recommander le Daruma sans trop risquer de me couvrir de ridicule. En terminant, un aperçu du menu:

• Poulet Général Tao (je l’essaie la prochaine fois!), 13$
• Boeuf champignons et figues, 13,50$
• Migoreng océanique, 14,50$
• Canard aux pommes à la Dô, 15,50
• Poulet au beurre indien et pamplemousse (non, c’est ça que j’essaie la prochaine fois!), 13$
• Soupe, rouleaux et dumplings. Il y a aussi des plats pour enfants.

Daruma, c’est deux comptoirs-resto à Québec:

805 AVENUE CARTIER, 529-6666

1137 ROUTE DE L’ÉGLISE, 650-1555

Malheureusement, mes toutes dernières expériences n’ont pas été si heureuses. Je dirais même que je navigue de déception en déception. Pourtant, j’ai fait l’essai de plusieurs restaurants jouissant supposément d’une bonne réputation! Suis-je tombé systématiquement sur une mauvaise journée pour eux?…Peut-être! Suis-je sur une mauvaise lancé comme le Canadien?…..Assurément! Vais-je m’en sortir?….Je l’espère fortement avec votre aide!

Alors, permettez-moi de vous faire une proposition. Partageons ensemble nos petits secrets ! Quel est votre restaurant préféré ? L’endroit où vous savez que vous allez assurément vivre un spectacle digne de ce nom ? Où iriez-vous manger avec un couple d’amis pour passer un beau samedi soir ? Partageons ensemble mes amis, car comme je l’ai souvent répété, entre conards on se confie !

Il s’interroge sur la qualité de la restauration à Montréal suite à la lecture d’une lettre d’opinion parue dans Le Devoir de samedi dernier. C’est que la fermeture récente des restaurants Le chou et Les chèvres et celle annoncée pour Anise fait pas mal jaser. On se questionne sur la qualité, sur le prix et sur la capacité de la clientèle de soutenir des établissements gastronomiques.

Mais au fait, ça veut dire quoi gastronomique? Pour en avoir le coeur net, je suis allé aux sources du concept: Le Larousse gastronomique. Voici donc un extrait de la définition que l’on y trouve pour le terme gastronomie:

Le véritable gastronome, tout en estimant les productions les plus raffinées de l’art culinaire, n’en use qu’avec modération. Il recherche, au quotidien, les préparations les plus simples, mais les plus difficiles à réaliser dans leur perfection.

Et si, au regard de cette définition, on lit le passage suivant, tiré de l’article du Devoir, on peut assez rapidement identifier un des problèmes fondamentaux de plusieurs restaurants:

Certains restaurants louangés par la critique sont devenus les rois du marketing, au détriment bien souvent de ce qui se trouve dans l’assiette. L’important est de remplir la salle. Après tout, les clients capables de faire la différence seront rares. Les snobs ne sont pas des gastronomes avertis. Et les critiques et les chroniqueurs gastronomiques ne font que renforcer ce snobisme, et aucun ne participe de manière intelligente à l’éducation gastronomique des Québécois.

Et c’est quoi, le problème? Ben c’est que trop de restaurateurs investissent surtout dans le décor et dans l’ambiance et laissent de côté la rigueur et la créativité. Le résultat est qu’ils investissent des sommes hallucinantes avant même d’avoir embauché le chef (regardez quelques épisodes de l’émission Opening Soon et vous comprendrez!) et que la bouffe est reléguée au second plan.

Comme je ne mange presque plus au resto quand je vais à Montréal, je vais parler un peu de la ville de Québec. J’ai visité un grand nombre des restaurants de la ville et ceux où j’ai eu le plus de plaisir à manger (et où je retourne), ne sont pas ceux qui portent l’étiquette «gastronomique». Je n’y ai pas mal mangé, mais quand j’ai envie d’avoir du plaisir, ce n’est pas à l’Utopie, au Laurie Raphaël ou au Champlain que je pense, mais plutôt au cassoulet du Moulin à poivre, au boudin du Clocher penché, aux côtes levées du Paris grill, à l’entrecôte du Saint-Malo et même au sandwich au tofu et noix de la Boîte à pain! Certes, ce ne sont pas des hauts lieux de la gastronomie, mais au moins on y mange bien dans une ambiance simple et sans prétention.

Un autre exemple est le Versa, dans Saint-Roch. Décor à la mode et menu super appétissant… sur papier. Chaque fois que j’y suis allé, j’ai été déçu et je suis reparti en me disant que la personne qui rédige le menu a infiniment plus de talent que le chef (à moins que ce ne soit le chef qui rédige le menu… dans ce cas il devrait se recycler dans la rédaction).

Les puristes argumenteront que je n’ai pas les connaissances nécessaires pour apprécier l’art gastronomique et ils ont fort probablement raison. Toutefois, je me console en me disant que ma recherche de qualité et de variété, tant dans ma cuisine que dans celle des restaurants que je visite, fait de moi un gourmand curieux et heureux!

Quoi de plus agréable pour briser la routine d’une longue semaine de travail que de luncheravec une personne que l’on apprécie. Se retrouver avec un ami cher pour jaser de la vie, quel plaisir ! Ce plaisir est décuplé lorsque l’ami en question est un conard et confit par dessus le marché.

C’est justement lors de l’un de ces rituels dinatoires que mon compère confit m’a fait découvrir le restaurant Les Bossus sur la rue St-Joseph dans la nouvelle section pseudo bon chic bon genre de la ville de Québec; le quartier Saint-Roch. Dès notre arrivé, nous sommes accueillis par un membre du personnel très poli et courtois qui nous reconduit à notre table. Le décor est moderne et actuel tout en restant sobre et invitant. Il ne nous laisse pas sous l’impression que nous devons rapidement nous métamorphoser en petit yopie dont le cellulaire devra obligatoirement sonner 25 fois durant le repas afin de fiter dans le décor ! Non au contraire, l’atmosphère y est détendue et convient aussi bien au lunch d’affaire qu’à la boustifaille entre copain. Niveau décor la seule ombre au tableau est sans aucun doute la banquette. Notre table pour deux offrait une place chaise et une banquette. Je pris place côté banquette et mon confit côté chaise. Quel ne fut pas ma surprise de constater que j’avais foulé au lavage ! J’étais assis au moins un pied plus bas que mon vis à vis. Certes, ce n’est pas la fin du monde et après quelques blagues à ce sujet, et surtout après avoir accepté mon nouveau statut de nain de jardin, nous passâmes aux choses sérieuses…

Étant tous les deux de dignes représentants des carnivores bipèdes notre choix s’arrêta rapidement sur la Bavette à l’échalote.

Hummmm, une bavette à l’échalote ! Ce morceau de bœuf bien rouge et coriace qui après les soins appropriés devient tendre et gouteux. Que dire de ces petites échalotes françaises tranchées sur la longueur que l’on cuit patiemment dans une portion déraisonnable de beurre et d’huile d’olive jusqu’à en arriver à une caramélisation divine !  En énumérant mes choix au serveur, j’imaginais déjà ce merveilleux morceau de bœuf recouvert d’une épaisse couche d’échalotes fumantes. J’en bave juste de l’écrire ! L’excitation augmente au rythme des services pour en arriver au point culminant, l’arrivée de notre plat principal ! Déception, calomnie, coup de théâtre ! La bavette était recouverte de quelques tranches timides d’échalotes vertes crues. Des échalotes vertes, je n’en reviens pas encore ! Elle était également accompagnée d’une sauce du genre réduction de vinaigre balsamique et fond de veau. Attention, je ne prétends pas ici que ce n’était bon, au contraire, le serveur pourra témoigner qu’il est reparti avec deux assiettes vides. Je dis simplement que leur version de la bavette à l’échalote représente l’antithèse de la recette classique. Et pour être franc, je suis plutôt du genre classique au niveau bavette !

En conclusion, mon impression: Le bossu est un resto agréable, à la mode mais sans prétention! Le service est impeccable et est assuré par du personnel d’expérience et ça paraît. Les frites sont succulentes.  Il y a une belle sélection de vin au verre. La propriétaire est à la fois charmante et sympathique ! Je lui accorde 7,5 confits sur 10.

Pour la recette lire la suite

RECETTE

Voici maintenant ma version de la recette classique de bavette à l’échalote :

Ingrédients pour deux personnes:

• 2 beaux morceaux de bavette de bœuf
  • Si vous avez la chance d’avoir un bon boucher sympathique, demandez lui de prélever vos 2 morceaux de bavettes dans la partie centrale de la pièce de viande ce qui vous permettra d’obtenir des morceaux ayant la même épaisseur. Ce sera plus facile d’obtenir une cuisson saignante ou médium saignant uniforme.
• Un paquet d’échalotes grises (ou françaises c’est des synonymes).
  • Ça donne environ 10 échalotes
• Huile d’olives
• Beurre
• Vinaigre de vin rouge
• Thym frais (5 à 6 branches)
• Moutarde de Dijon
• Sel et poivre

Mes trucs :

• 24 heures à l’avance
  • On place les deux bavettes dans un grand ziploc et on y verse à l’œil :
    • environ une demi-tasse d’huile d’olives extra vierge.
    • Environ deux cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
      • Il ne faut pas abuser sur le vinaigre car son rôle est d’attendrir la viande et de laisser un petit goût absolument pas vinaigré.
    • Une généreuse cuillérée de moutarde de Dijon
    • Les branches de thym frais
    • Les grains de poivre non concassés
  • On referme le tout et on laisse les bavettes méditer dans leur jus au réfrigérateur de 12 à 24 heures.

• Le jour tant attendu, je vous suggère de sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de passer à la cuisson. Sortezles bavettes du sac et laisser reposer dans une assiette sur le comptoir à l’abri de fido qui pourrait se laisser tenter d’un tel festin !
• Passons aux échalotes :
  • Épluchez et couper les échalotes sur le sens de la longueur. Faitesdes morceaux assez gros car des tranches trop fines carboniseraient avant de caraméliser.
  • Dans un poêlon, faites fondre une grosse noix de beurre avec un généreux filet d’huile d’olive extra vierge.
  • Lorsque le beurre est fondu, tirez-y vos échalotes et baissez le feu entre doux et médium.
  • À ce moment, versez un trait de vinaigre de vin rouge (environ 1 cuillère à table) sur vos échalotes.
    • Le vinaigre s’évaporera durant la cuisson et caramélisera avec les échalotes….Menoum !
    • Le truc avec les échalotes, c’est la patience ! Résistez à la tentation ultime de monter l’intensité de votre feu. Laissez crépiter le tout tranquillement.
    • Pour la cuisson de la bavette :
      • Votre BBQ ou Grill intérieur doit être très chaud.
    • • Avec un linge, asséchez vos morceau de viande afin d’y enlever l’excès de marinade.
      • Vous êtes maintenant prêt pour la cuisson !
      • Je vous recommande de ne pas trop cuire la bavette car elle perdrait sa tendreté. Une cuisson saignant à médium saignant maximum.

      

    • Lorsque cuite, placez la bavette dans une assiette chaude et recouvrez d’une généreuse couche d’échalotes qui ont eu le temps de caraméliser et de compoter un tantinet !
    • J’accompagne le tout de pomme de terre paillasson et pour les soirs ou je file vraiment cochon, de pomme de terre dauphinoise ….et voilà le nirvana à votre portez !