La première année, j’avais fait braiser une épaule d’agneau. L’an dernier, Mike avait fait ses salsicie E fagioli. Cette année, je me suis permis d’offrir à mes meilleurs amis un spagat de mon cru: boulettes et côtes levées. Ce fut un succès! Voici donc la recette (inspirée de 2 recettes de Josée Di Stasio, le ragù du dimanche et la sauce tomate aux boulettes).

Spaghetti aux boulettes et côtes levées des conards

Pour 5 carnivores affamés

BOULETTES

• 750 g de porc haché
• 1/3 tasse de chapelure sèche
• 1/3 tasse de lait
• 2 oeufs battus
• 2 gousses d’ail pressées
• 1/4 c. à thé de muscade
• 1/2 tasse de parmesan râpé
• 1/2 tasse de persil italien ciselé
• Romarin, origan et basilic séchés au goût
• Sel et poivre au goût

CÔTES LEVÉES

• 750 g de côtes levées de dos de porc, découpées à chaque côte

SAUCE

• 2 boîtes de 796 mL de tomates italiennes en dés
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 tasse de vin rouge
• 1 tasse de persil italien ciselé
• Un peu de sucre (au goût, pour balancer l’acidité des tomates)
• Romarin, origan et basilic séchés au goût
• Sel et poivre au goût

BOULETTES

Dans un grand bol, mélanger la panure et le lait. Laisser reposer quelques minutes. Mélanger le reste des ingrédients et former des boulettes d’environ 1 po de diamètre. Dans une grande poêle, faire dorer les boulettes dans de l’huile (olive ou canola). Retirer les boulettes et faire dorer les côtes levées. Réserver les viandes. (Pour les copains, j’avais fait cette étape à la maison, avant de partir. Il ne me restait plus qu’à faire la sauce et y ajouter la viande une fois rendu au lieu de perdition. Comme nous n’avions pas l’eau courante au chalet, ça rendait le tout plus simple.)

SAUCE

Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole et porter à ébullition. Ajouter les boulettes et les côtes levées et laisser mijoter au moins 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande des côtes levées soit tendre.

Servir sur des spaghettis, avec du parmesan et un bon rouge. On peut omettre les côtes levées pour un plat un peu moins lourd. Mais disons que pour un «party de gars» c’est indispensable!

Nous nous sommes tous régalés. Voici en prime la joyeuse bande de l’édition 2008 des «petits pédés» (Flèche, Manu, Jean-Sex, Bojeanse, NormDude alias Colonel Sanders et GrosGagnon).

Comme c’est souvent arrivé cet hiver, il neigeait à plein ciel! La rue Maguire était inhabituellement déserte pour un mardi midi. Nous étions même les seuls clients présents dans le chaleureux espace qu’occupe le petit resto-cafétéria du Canard Goulu.

Le concept resto-cafétéria fait en sorte que l’on passe d’abord à la caisse pour y faire nos choix parmi ceux qu’offre le menu. La cuisine est juste à côté et le chef s’active bien en vue. C’est assez agréable puisque l’on peut discuter avec lui du menu et le voir s’exécuter.

Ce midi-là, il y avait quelques choix au menu. Évidemment, le foie gras était à l’honneur (le chef m’a avoué s’être fait plaisir en mettant du foie gras dans tous les plats!). Mon choix s’est arrêté sur les items suivants:

• Velouté de maïs, salsa de courge au foie gras (effectivement veloutée à souhait. Délicieux, mais une petite pincée de fleur de sel aurait été bienvenue. J’aurais pu faire l’effort d’aller le demander au chef, mais je me suis rabattu sur un sachet de sel).
• Déroulé de canette au foie gras (alors là, j’ai été ravi. Le déroulé est une fine tranche de viande de canette — maman canard — que l’on roule en prenant bien soin d’en garnir le centre d’un beau morceau de foie gras. Le rouleau est alors saisi à la poêle. La viande de canard est rose au centre et le foie gras est tout juste fondant… un vrai régal! J’y repense et j’ai l’eau à la bouche!).
• Dauphine de céleri-rave et Yukon (l’idée du céleri-rave dans le gratin est bonne. Gratin honnête sans toutefois graver ma mémoire d’un indélébile souvenir).

Bref, un resto vraiment sympa. J’espère qu’il y a plus de monde quand il fait beau! J’y retournerai c’est certain! J’oubliais: leur choix de vin au verre était tout à fait respectable. Deux vins que j’achète régulièrement et dont le rapport qualité-prix est très honnête étaient offerts ce midi-là:

• L’Orangerie de Pennautier 2006, Vin de Pays de la Cité de Carcassonne

• Gros manseng/sauvignon Brumont vin pays des Côtes de Gascogne 2006

Tiens! La semaine est terminée… c’est le temps d’en déboucher une!

Et pour une autre critique de ce resto, vous pouvez lire celle d’Alix Renaud: Le bonheur est dans l’assiette.

Le Canard goulu
1281, avenue Maguire
Tél.: 418 687-5116

Nous avons récemment adhéré au Marché de solidarité régionale qui se met en place dans la région de Québec. Le mode de fonctionnement est simple. Deux fois par mois, la liste des produits offerts par les producteurs participants est mise à jour sur le site web. Les membres ont quelques jours pour passer leur commande et vont chercher les produits le jeudi suivant au Centre culture et environnement- Frédéric Back.

Il n’y a que 7 producteurs, d’autres s’ajouteront bientôt, qui participent actuellement, mais c’est déjà assez pour avoir une belle diversité de produits (la liste est ici). Cette semaine, dans notre commande, on trouvait:

• 12 poireaux.
• 1 courge musquée (je vous donne la recette pour une superbe purée plus bas).
• 1 minot de pommes Lobo (il y a justement une tarte tatin dans le four pour apporter chez des amis ce soir!) .
• 12 lb. de veau bio (saucisses,viande hachée, rôti, escalopes, cubes et entrecôtes).
• un kilo de café bio et équitable en grains (torréfié à Saint-Michel-de-Bellechasse).

Tous des produits naturels, cultivés ou transformés dans la région de Québec. Ça s’appelle ne pas manger idiot! Pour plus d’infos et vous inscrire, c’est ici: Marché de solidarité régionale de Québec.

En terminant, voici une petite recette de purée de courge tout simplement délicieuse.

J’utilise habituellement une courge musquée (butternut) mais on pourrait tout aussi bien faire la purée avec d’autres courges du même genre. Couper la courge en deux dans le sens de la longueur et enlever les graines. Frotter la chair avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Placer les deux moitiés, chair en bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Pour que ce soit encore meilleur, cacher une gousse d’ail en chemise dans la cavité qui a été créée quand les graines ont été enlevées.

Mettre au four à 375°F pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Laisser refroidir un peu, prélever la chair et la placer dans une petite casserole. Écraser les deux gousses pour en extraire l’ail rôti que vous ajouterez à la chair de la courge. Bien mélanger avec une fourchette en réchauffant à feu doux. Ajouter du beurre au goût, saler et poivrer. C’est tout et c’est délicieux!

Très souvent, une belle dinde bien en chair et rôtie à point trône au centre de la table. Vendredi dernier, ma copine et moi cherchions ce que nous pourrions bien faire comme repas du dimanche soir.

Dinde? Trop long à cuire… on préfère jouer dehors!

Gigot? Plutôt pour célébrer le printemps!

Cari d’agneau en croûte de pommes de terre? Bof, pas assez traditionnel!

C’est alors que nous vint l’illumination: cette année, nous allions célébrer en préparant pour nos convives une fondue savoyarde aux morilles! Pas très traditionnel, mais nous étions certains que nos invités se régaleraient.

Mon inspiration vient de la recette que ce cher Pinard donne dans son premier livre. Je l’améliore en y ajoutant des morilles. Vous allez voir, c’est simple.

D’abord du fromage. Environ 150g par personne (nous étions 6 adultes donc environ 900g de fromage). J’étais un peu pressé cet après-midi (ce matin, c’était la cueillette des citrouilles avec les enfants) alors j’ai pris ce qu’il y avait à l’épicerie: de l’emmental et un peu de gruyère. Par qu’il fonde plus facilement, il est pratique de raper le fromage. Il faut aussi du pain. J’avais prévu une belle grosse baguette par 3 convives et il en est resté beaucoup. Il est bon de couper le pain en cubes quelques heures à l’avance pour qu’il sèche un peu. Ensuite, un paquet de morilles séchées (j’aurais souhaité celles de Gaspésie sauvage, mais il n’y en avait pas à l’épicerie… celles que j’ai achetées venaient de la Colombie-Britannique), une gousse d’ail, du vin blanc (1,5 tasse) et du poivre. Je fais tremper les morilles dans le vin une trentaine de minutes. Je les hache un peu au préalable pour avoir plus de morceaux dans la fondue!

Je n’ai pas de poêle à fondue au fromage alors j’ai utilisé mon wok en fonte émaillée que j’ai placé sur le support de mon poêle à fondue chinoise. J’avais mis trois petites chandelles sous le wok, mais j’aurais pu utiliser le brûleur qui va avec le poêle à fondue (il a fallu réchauffer le wok au milieu du repas parce que les chandelles ne fournissaient pas assez de chaleur). Habituellement, j’utilise un petit plat en pyrex, mais aujourd’hui, ça n’aurait pas été assez gros.

Maintenant, la récette:

Faire chauffer le vin (du bon, de grâce, sinon la fondue goûtera la piquette). Ajouter le fromage tranquillement en remuant constamment. Ajouter ensuite les champignons, la gousse d’ail pressée et du poivre. Pour bien incorporer le tout, j’ai utilisé un petit fouet. Dès que tout est bien mélangé et, évidemment, que le fromage est fondu, on passe à table.

En accompagnement, nous avions des petites marinades (cornichons et oignons). J’avais, pour plaire aux filles, prévu de préparer des carottes et des brocolis, mais je suis allé donner le bain à la petite Noémie avant le souper et j’ai oublié les légumes… quel malheur!

Voilà! Ce n’est pas plus compliqué que ça. Et j’ai comme l’impression que nos invités ne voudront plus jamais manger de fondue au fromage en sachet!

Notre vin d’accompagnement (c’est aussi celui que j’ai utilisé dans la fondue et pour faire réhydrater les morilles): Gentil Hugel alsace 2005.

Récemment, du texte a été ajouté à l’enseigne: Douceurs asiatiques (emporter – livraison). Voilà une information pertinente! Mais pas assez pour que je m’y arrête (surtout que je suis la plupart du temps en bus quand je passe devant).

C’est lors d’une récente visite chez Sushi Taxi que j’ai appris que c’est le même proprio qui est derrière le Daruma. C’est donc menu du Daruma en main et avec la ferme intention de l’essayer bientôt que nous sommes sortis, Sophie et moi, de notre dernier festin de sushis.

C’est ce midi que l’on a fait l’expérience de l’endroit en question. Sophie téléphone au resto pour passer la commande, elle met le bébé dans l’auto et elle revient quelques minutes plus tard avec trois petites boîtes en carton. Comme dans les films américains! Il faut dire qu’à Québec, on est un petit peu en retard sur la mode des petites boîtes en carton pour la bouffe asiatique.

La première boîte contenait deux jolis rouleaux de printemps. Une mince feuille de riz retenant des vermicelles, des petites crevettes de Matane, du basilic et je ne me souviens plus quoi d’autre! Malgré la feuille de riz un peu trop rigide, ils étaient délicieux. Et la sauce à l’arachide aussi. Je n’ai pas de photo… nous les avons mangés trop vite! Mais j’ai un souvenir du petit nid d’épinards sur lequel ils étaient déposés!

Sophie avait choisi un boeuf mangue et amandes sur riz alors que moi j’avais opté pour le tofu mangue et amandes sur vermicelles. Le verdict: ça ressemble à la bouffe asiatique que l’on aime se faire à la maison, mais en meilleur! Nos livres de cuisine asiatique favoris sont ceux de Nina Simonds et les plats du Daruma y ressemblent: un peu de viande – ou de tofu – de beaux morceaux de légumes et de fruits frais, des noix, des herbes fraîches et une sauce goûteuse. C’est aux antipodes des sautés asiatiques faits avec des légumes coupés en usine et des sauces du commerce.

Voici donc ce à quoi avait l’air mon tofu mangue et amandes.

C’est plein de couleurs, de fraîcheur et de goût. Miam! Et pour moins de 15$, c’est pas trop cher!

Pour une première expérience, je peux recommander le Daruma sans trop risquer de me couvrir de ridicule. En terminant, un aperçu du menu:

• Poulet Général Tao (je l’essaie la prochaine fois!), 13$
• Boeuf champignons et figues, 13,50$
• Migoreng océanique, 14,50$
• Canard aux pommes à la Dô, 15,50
• Poulet au beurre indien et pamplemousse (non, c’est ça que j’essaie la prochaine fois!), 13$
• Soupe, rouleaux et dumplings. Il y a aussi des plats pour enfants.

Daruma, c’est deux comptoirs-resto à Québec:

805 AVENUE CARTIER, 529-6666

1137 ROUTE DE L’ÉGLISE, 650-1555

Tout ça pour dire que nous avons mangé des saucisses pour souper! Et de la choucroute. Et quelques légumes et un super shortcake aux fraises. Permettez-moi toutefois de m’attarder sur l’élément principal du souper: les saucisses. J’étais allé m’approvisionner au stand de charcuteries qui se trouve au marché public de Sainte-Foy. Ils offrent les saucisses du Charcutier du marché (ils n’ont pas l’air d’avoir de site web). J’avais choisi les suivantes:

• Suisse (c’est comme des petits jambons forêt-noire injectés de fromage… elles sont vraiment bonnes).
• Weisswurst (saucisse blanche au veau de lait et au persil… elle aussi délicieuse).
• Bratwurst (toute douce… les enfants l’aiment bien).
• Vin échalotes (je sais pas si je lui ai goûté!).
• Poireau (pas certain non plus d’y avoir goûté… je n’avais plus faim après m’être fait plaisir avec les suisses et weisswurst).

Si vous aimez le moindrement la charcuterie, ça vaut la peine d’essayer leurs saucisses. Et pour la cuisson, c’est simple: 12 à 15 minutes de chaque côté à feux très doux. Pas d’histoire de faire bouillir ou de mettre au micro-ondes. Juste un beau feu tout doux et c’est parfait. Et pour les saucisses fumées (comme la Suisse et la weisswurst), on ne fait que réchauffer 5 minutes de chaque côté, toujours à feux doux.

Et tant qu’à faire dans la charcuterie, il faut que je vous parle de saucissons cuisinés à La Pocatière et qui sont tout simplement hallucinants. C’est dans La Presse que j’ai eu vent de l’existence de Grelots, Bâtons et Cie du Fou du cochon. Ils font des saucissons bios et sans nitrites (leur site web est ici, mais il n’est vraiment pas à la hauteur des saucissons!). À Québec, on les trouve à l’Épicerie J.A. Moisan. Ça fait deux fois que j’en achète et ils sont vraiment délicieux. C’est incomparable avec ce que j’ai mangé jusqu’à présent. Le goût de viande est plus présent, il n’y a pas trop de saveurs, mais celles qui s’y trouvent sont franches et vives. Bref, c’est bon!

Pour terminer, je me sens de nature généreuse et vous offre, en ce pluvieux samedi soir, une belle photo des hôtes de ce blogue en train d’effectuer un test scientifique de salubrité sur une saucisse Suisse (c’est le test étalon AF-5677 de l’Institut des salubrités alimentaires de Lausanne). Charcutez en paix!

J’avais bien entendu parler d’une supposément recette de pain très facile (même Josée di Stasio en a parlé), mais je n’y avais pas porté attention. C’est en lisant Zane le mois dernier que j’ai eu envie d’essayer la fameuse recette du pain sans pétrissage. Dès le premier pain, toute la famille était conquise. Ce pain est génial! C’est facile, ça ne demande presque pas de travail et le résultat est surprenant. Et ce n’est pas que nous ne nous y connaissons pas en pain: Québec est bien servie côté boulangeries et nous dégustons de bons pains régulièrement.

J’ai même essayé de tourner les coins ronds avec la recette et je n’ai même pas réussi à rater un pain! Je le fais même avec de la farine intégrale et un mélange de grains entiers et le résultat est toujours aussi spectaculaire.

Je me suis amusé à vous préparer une petite recette que vous pourrez imprimer. Vite, faites le test et donnez-nous des nouvelles! Cliquez sur l’image pour télécharger le PDF.

Si vous avez des problèmes avec le téléchargement de la recette, essayez par ici. Et pour d’autres versions de la recette, visitez ces sites.

J’ai eu plusieurs phases dans ma vie de faiseur de sauce à «spag». Suite à une brève, mais intense cohabitation avec une fille qui ne mangeait pas de viande, je me suis mis à remplacer la viande par du tofu broyé. À un autre moment, je n’y mettais plus de carottes sous prétexte que c’est trop sucré. Aussi, j’ai eu un épisode pendant lequel ma sauce faisait plus ratatouille que spag. Finalement, je suis revenu à la source: de la bonne viande, pas de courgettes ni de tofu et des carottes en masse!

Je dois bien faire 7 ou 8 grosses recettes de sauce par année. J’improvise habituellement à partir de quelques ingrédients de base et selon ce que j’ai sous la main. La plupart du temps, c’est réussi, mais il arrive que le résultat soit exceptionnel!

C’est ce qui est arrivé la semaine dernière: un grand cru fut produit et mis en pot pour vieillir au congélo! Ce qu’elle avait de spécial, cette sauce? Une belle teinte d’un rouge profond, un savant équilibre entre le sucre des carottes et l’acidité des tomates, une onctuosité parfaite et une viandeuseté (néologisme à ajouter au dictionnaire des conards confits) exemplaire. J’ai noté la recette pour la partager avec vous (et l’utiliser comme recette de base à partir de laquelle j’improviserai dorénavant).

D’abord, les ingrédients.

Qu’on le veuille ou non, ça prend des légumes frais:

• 1 gros oignon espagnol (ou 3 petits oignons jaunes);
• 3 gousses d’ail (je trouve habituellement de l’ail bio de la ferme du Petit Mas au IGA – l’ail en vrac est souvent importé de Chine ou de Russie et cultivé on ne sait trop comment))
• 4 grosses carottes;
• 3 branches de céleri;
• 1 poivron vert;
• 1 poivron rouge;
• 1 paquet de champignons;

Évidemment, il y a des tomates dans tout ça:

• 1 boîte (796 mL) de tomates broyées;
• 1 boîte (796 mL) de tomates italiennes entières;
• 1 petite boîte (284 mL) de soupe aux tomates (ça, c’est une demande spéciale de ma blonde… j’avoue avoir résisté au début, mais là je trouve ça pas fou parce que le sucre de la soupe vient adoucir l’acidité des tomates. En plus, ça donne un petit goût comme au resto!);
• 1 petite boîte (156 mL) de pâte de tomates;
• 4 tomates séchées émincées.

Sans viande, ce n’est pas de la vraie sauce à spag!

• 500 g (1 lb) de porc-veau-boeuf haché (c’est déjà emballé comme ça à l’épicerie, sinon demander 250 g de veau et 250 g de porc à votre boucher);
• 500 g (1 lb) de boeuf haché maigre.

Et finalement, pour donner plus de goût:

• 2 feuilles de laurier;
• 1 piment fort séché (2 ou 3 si vous n’avez pas de jeunes enfants);
• Basilic, origan et thym au goût (au moins 1 cuiller à thé de chaque pour des herbes séchées, plus si elles sont fraîches);
• Sel et poivre.

Et maintenant, la procédure

Pour les légumes, vous les coupez en fonction de vos goûts. Certains les préfèrent en gros cubes, d’autres en tout petits cubes. Parfois, j’utilise le robot culinaire (mais pas pour les poivrons, qui n’apprécient pas la lame du robot), parfois je fais tout au couteau, ça dépend de temps que j’ai et de mon état d’esprit!

On commence par faire brunir la viande. J’ajoute habituellement un peu de sel et de sauce Worcestershire pendant que je fais brunir la viande. Ensuite, je mets la viande dans une passoire pour laisser le gras s’égoutter. Si la viande forme de morceaux trop gros à mon goût, je donne quelques coups de pile-patates.

Dans un grand faitout, faire suer à feu moyen l’oignon et l’ail dans environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de canola. Ajouter ensuite les autres légumes et les laisser suer un peu (en passant, pour une définition des techniques culinaires, voir cette page sur Wikipedia). Quand les légumes ont tous été faire un petit tour au fond du faitout et été en contact avec l’huile et la chaleur, ajouter les tomates et la viande hachée.

Bien mélanger et ajuster le feu pour que la sauce frémisse légèrement. Ajouter les herbes sèches et les épices. Si vous avez de belles herbes fraîches, les mettre en fin de cuisson seulement.

Laisser frémir en remuant régulièrement jusqu’à ce que les légumes (en particulier les carottes) soient tendres, mais pas trop sinon ça devient mou et sans texture. Pour les quantités de la présente recette, ça prend au moins une heure de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre et les herbes fraîches si vous en avez). Voilà, c’est prêt! Ne reste qu’à servir sur des spaghettis… et à congeler le reste! J’ajoute du parmesan rapé (et, je l’avoue, des fois du parmesan Kraft… c’est fou comment nos enfants nous font redécouvrir les classiques de notre enfance!), des flocons de piment (ou du piment d’Espelette). Quand j’ai envie de me goinfrer, je fais gratiner au four avec du mozza, du parmesan et des champignons sautés.

Voilà! N’hésitez pas à me faire part de vos commentaire et suggestions et… bonne sauce!