Les conards confits

Au Québec, nous sommes faits d’un amalgame de diverses cultures qui ont choisi de tenter l’aventure du Nouveau Monde. Une manifestation de cet heureux mélange est notre spaghetti italien national! Quoi de plus typique que de se faire une bonne «batch» de sauce à spag? Et si l’on faisait l’inventaire des congélos de la province, on trouverait fort probablement des plats de yogourt et de margarine remplis de sauce à la viande dans la grande majorité d’entre-eux!

J’ai eu plusieurs phases dans ma vie de faiseur de sauce à «spag». Suite à une brève, mais intense cohabitation avec une fille qui ne mangeait pas de viande, je me suis mis à remplacer la viande par du tofu broyé. À un autre moment, je n’y mettais plus de carottes sous prétexte que c’est trop sucré. Aussi, j’ai eu un épisode pendant lequel ma sauce faisait plus ratatouille que spag. Finalement, je suis revenu à la source: de la bonne viande, pas de courgettes ni de tofu et des carottes en masse!

Je dois bien faire 7 ou 8 grosses recettes de sauce par année. J’improvise habituellement à partir de quelques ingrédients de base et selon ce que j’ai sous la main. La plupart du temps, c’est réussi, mais il arrive que le résultat soit exceptionnel!

C’est ce qui est arrivé la semaine dernière: un grand cru fut produit et mis en pot pour vieillir au congélo! Ce qu’elle avait de spécial, cette sauce? Une belle teinte d’un rouge profond, un savant équilibre entre le sucre des carottes et l’acidité des tomates, une onctuosité parfaite et une viandeuseté (néologisme à ajouter au dictionnaire des conards confits) exemplaire. J’ai noté la recette pour la partager avec vous (et l’utiliser comme recette de base à partir de laquelle j’improviserai dorénavant).

D’abord, les ingrédients.

Qu’on le veuille ou non, ça prend des légumes frais:

• 1 gros oignon espagnol (ou 3 petits oignons jaunes);
• 3 gousses d’ail (je trouve habituellement de l’ail bio de la ferme du Petit Mas au IGA – l’ail en vrac est souvent importé de Chine ou de Russie et cultivé on ne sait trop comment))
• 4 grosses carottes;
• 3 branches de céleri;
• 1 poivron vert;
• 1 poivron rouge;
• 1 paquet de champignons;

Évidemment, il y a des tomates dans tout ça:

• 1 boîte (796 mL) de tomates broyées;
• 1 boîte (796 mL) de tomates italiennes entières;
• 1 petite boîte (284 mL) de soupe aux tomates (ça, c’est une demande spéciale de ma blonde… j’avoue avoir résisté au début, mais là je trouve ça pas fou parce que le sucre de la soupe vient adoucir l’acidité des tomates. En plus, ça donne un petit goût comme au resto!);
• 1 petite boîte (156 mL) de pâte de tomates;
• 4 tomates séchées émincées.

Sans viande, ce n’est pas de la vraie sauce à spag!

• 500 g (1 lb) de porc-veau-boeuf haché (c’est déjà emballé comme ça à l’épicerie, sinon demander 250 g de veau et 250 g de porc à votre boucher);
• 500 g (1 lb) de boeuf haché maigre.

Et finalement, pour donner plus de goût:

• 2 feuilles de laurier;
• 1 piment fort séché (2 ou 3 si vous n’avez pas de jeunes enfants);
• Basilic, origan et thym au goût (au moins 1 cuiller à thé de chaque pour des herbes séchées, plus si elles sont fraîches);
• Sel et poivre.

Et maintenant, la procédure

Pour les légumes, vous les coupez en fonction de vos goûts. Certains les préfèrent en gros cubes, d’autres en tout petits cubes. Parfois, j’utilise le robot culinaire (mais pas pour les poivrons, qui n’apprécient pas la lame du robot), parfois je fais tout au couteau, ça dépend de temps que j’ai et de mon état d’esprit!

On commence par faire brunir la viande. J’ajoute habituellement un peu de sel et de sauce Worcestershire pendant que je fais brunir la viande. Ensuite, je mets la viande dans une passoire pour laisser le gras s’égoutter. Si la viande forme de morceaux trop gros à mon goût, je donne quelques coups de pile-patates.

Dans un grand faitout, faire suer à feu moyen l’oignon et l’ail dans environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de canola. Ajouter ensuite les autres légumes et les laisser suer un peu (en passant, pour une définition des techniques culinaires, voir cette page sur Wikipedia). Quand les légumes ont tous été faire un petit tour au fond du faitout et été en contact avec l’huile et la chaleur, ajouter les tomates et la viande hachée.

Bien mélanger et ajuster le feu pour que la sauce frémisse légèrement. Ajouter les herbes sèches et les épices. Si vous avez de belles herbes fraîches, les mettre en fin de cuisson seulement.

Laisser frémir en remuant régulièrement jusqu’à ce que les légumes (en particulier les carottes) soient tendres, mais pas trop sinon ça devient mou et sans texture. Pour les quantités de la présente recette, ça prend au moins une heure de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre et les herbes fraîches si vous en avez). Voilà, c’est prêt! Ne reste qu’à servir sur des spaghettis… et à congeler le reste! J’ajoute du parmesan rapé (et, je l’avoue, des fois du parmesan Kraft… c’est fou comment nos enfants nous font redécouvrir les classiques de notre enfance!), des flocons de piment (ou du piment d’Espelette). Quand j’ai envie de me goinfrer, je fais gratiner au four avec du mozza, du parmesan et des champignons sautés.

Voilà! N’hésitez pas à me faire part de vos commentaire et suggestions et… bonne sauce!

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