C’est quoi, être gastronome?
13 février 2007 par Jean-Sébastien
L’avis des Conards confits commence à être sollicité… serait-ce que nous deviendrons un jour un remède à la bêtise ambiante? C’est donc l’ami Marc qui en appelle aujourd’hui de l’autorité morale des pauvres gourmands que nous sommes.
Il s’interroge sur la qualité de la restauration à Montréal suite à la lecture d’une lettre d’opinion parue dans Le Devoir de samedi dernier. C’est que la fermeture récente des restaurants Le chou et Les chèvres et celle annoncée pour Anise fait pas mal jaser. On se questionne sur la qualité, sur le prix et sur la capacité de la clientèle de soutenir des établissements gastronomiques.
Mais au fait, ça veut dire quoi gastronomique? Pour en avoir le coeur net, je suis allé aux sources du concept: Le Larousse gastronomique. Voici donc un extrait de la définition que l’on y trouve pour le terme gastronomie:
Le véritable gastronome, tout en estimant les productions les plus raffinées de l’art culinaire, n’en use qu’avec modération. Il recherche, au quotidien, les préparations les plus simples, mais les plus difficiles à réaliser dans leur perfection.
Et si, au regard de cette définition, on lit le passage suivant, tiré de l’article du Devoir, on peut assez rapidement identifier un des problèmes fondamentaux de plusieurs restaurants:
Certains restaurants louangés par la critique sont devenus les rois du marketing, au détriment bien souvent de ce qui se trouve dans l’assiette. L’important est de remplir la salle. Après tout, les clients capables de faire la différence seront rares. Les snobs ne sont pas des gastronomes avertis. Et les critiques et les chroniqueurs gastronomiques ne font que renforcer ce snobisme, et aucun ne participe de manière intelligente à l’éducation gastronomique des Québécois.
Et c’est quoi, le problème? Ben c’est que trop de restaurateurs investissent surtout dans le décor et dans l’ambiance et laissent de côté la rigueur et la créativité. Le résultat est qu’ils investissent des sommes hallucinantes avant même d’avoir embauché le chef (regardez quelques épisodes de l’émission Opening Soon et vous comprendrez!) et que la bouffe est reléguée au second plan.
Comme je ne mange presque plus au resto quand je vais à Montréal, je vais parler un peu de la ville de Québec. J’ai visité un grand nombre des restaurants de la ville et ceux où j’ai eu le plus de plaisir à manger (et où je retourne), ne sont pas ceux qui portent l’étiquette «gastronomique». Je n’y ai pas mal mangé, mais quand j’ai envie d’avoir du plaisir, ce n’est pas à l’Utopie, au Laurie Raphaël ou au Champlain que je pense, mais plutôt au cassoulet du Moulin à poivre, au boudin du Clocher penché, aux côtes levées du Paris grill, à l’entrecôte du Saint-Malo et même au sandwich au tofu et noix de la Boîte à pain! Certes, ce ne sont pas des hauts lieux de la gastronomie, mais au moins on y mange bien dans une ambiance simple et sans prétention.
Un autre exemple est le Versa, dans Saint-Roch. Décor à la mode et menu super appétissant… sur papier. Chaque fois que j’y suis allé, j’ai été déçu et je suis reparti en me disant que la personne qui rédige le menu a infiniment plus de talent que le chef (à moins que ce ne soit le chef qui rédige le menu… dans ce cas il devrait se recycler dans la rédaction).
Les puristes argumenteront que je n’ai pas les connaissances nécessaires pour apprécier l’art gastronomique et ils ont fort probablement raison. Toutefois, je me console en me disant que ma recherche de qualité et de variété, tant dans ma cuisine que dans celle des restaurants que je visite, fait de moi un gourmand curieux et heureux!
Messieurs les conards,
j’ai lu avec beaucoup d’interêt votre article sur la gastronomie. Je suis d’accord avec vous sur le fait qu’il y a très souvent un gros budget de pub qui passe avant la qualité de l’assiette. Ce n’est pas necessairement de la mauvaise volonté des restaurateurs. La penurie de main d’oeuvre dans notre domaine fait qu’il y a beaucoup de faux semblant et surtout un manque de compétence en cuisine. Mëme s’ils sont prêts à payer le prix d’un bon chef, rien ne garantira aux propriétaires de trouver une personne à la hauteur de leurs ambitions. Personnellement, je me considère très chanceux de travailler avec une équipe compétente, motivée, bien payée et respectée ce qui nous a permis de devenir incontestablement les gastronomes du calzone à Québec et un des secréts le mieux gardé en ville.
Horst Gamper
Restaurant Casa Calzone
Grande Allée
Merci Horst de compléter ma réflexion avec l’avis d’un «pro»! J’avais inclus le calzone Pavarotti dans ma liste de bons repas que je peux prendre à Québec mais comme je sais que vous nous lisez, je ne voulais pas avoir l’air têteux… mais voilà que c’est maintenant fait!