Les conards confits

Par François-Pierre Bouchard, Conard invité

(Note de Jean-Sébastien: FPB est mon frère et je lui ai récemment refilé une machine à pain que mon père m’avait prêtée… il a poussé l’expérimentation plus loin que moi — je m’étais contenté de suivre les recettes du manuel de la machine — et son compte-rendu mérite d’être publié!)

Petit journal de mes essais boulangers!

Après quelques échecs avec l’ordinaire
100% Pain,
j’ai approfondi mes recherches et c’est plutôt chez les voisins du sud
que j’ai trouvé l’ouvrage du vrai apprenti boulanger, l’excellent
Bread Baker’s Apprentice.

Donc,
suite à une lecture intensive et quelques courses, je me suis lancé
hier dans la fabrication du pain à la levure classique, le “french
bread”.

La plupart des pains de ce livre requièrent un minimum
de 2 jours de préparation, pain français inclus. Le pain français requiert ce qu’ils
appellent une “pâte fermentée”, qui, en gros, est une pâte à pain
français qui fermente au frigo toute la nuit. Soit. Donc hier, j’ai
construit la pâte fermentée, qui a passé la nuit au frigo. Ce matin,
étape deux: refaire la même pâte, pétrir le tout avec la pâte de la
veille, levée, séparation, formation des bâtards, cuisson, bref,
plusieurs heures de plaisir aujourd’hui. (Le pain c’est LONG!)

Voici en images le résultat. Je suis impressionné. Le pain est très croustillant, et la mie est super savoureuse.

Ce n’est pas exactement le résultat que j’escomptais, mais après avoir lu
sur internet certains commentaires sur la farine de la Milanaise, j’ai
compris que leur farine “à pain” (pas celle “de blé entier, à pain”,
juste “à pain”), est quand même plus lourde que la farine “à pain”
habituelle — donc mon pain a l’allure d’un pain de campagne, avec une
saveur entre un pain de blé entier et un pain blanc. En fait, c’est
plutôt savoureux! La prochaine fois, je vais quand même réessayer avec
uniquement la farine “tout usage” de la Milanaise qui, semble-t-il, se
comporte comme une farine à pain. J’aimerais aller chercher une levée un
peu plus impressionnante avec une mie avec de gros yeux. Sans le
savoir, j’ai finalement utilisé la formule de pain de campagne qui est
identique que celle du pain français, mais qui mélange avec des farines
plus lourdes la deuxième étape.

Comment arriver à ce résultat? En gros, c’est pas simple la
première fois!!! Le livre est vraiment bien écrit, précis et basé sur
les réactions chimiques impliquées dans la confection du pain. Je vous
évite les détails.

Je démarre le levain de ce livre ce soir (à base de farine de seigle),
donc mon prochain pain vers la fin de la semaine devrait être un
“classic sourdough” (faut quand même manger la production avant d’en fabriquer d’autre!).

Méchant contrat la boulange!

==== et un nouveau message que mon frère m’envoie le lendemain======

J’ai posé quelques questions au Paingruël cet après-midi pour leur
demander quelles farines ils utilisent. J’ai parlé à un de leurs
“apprentis” qui s’adonnait à passer par là au moment où je choisissais
mes pains.

Pour tous leurs pains ils utilisent les farines de la
Milanaise; pour les pains blancs, plus “français” (la baguette et le
quotidien, par exemple), c’est la farine blanche non blanchie. Pour ses
pains plus rustiques, c’est la farine à pain — plus lourde. Il m’a
confirmé qu’elle demande plus d’eau que la farine normale, mais son
avantage est qu’elle contient beaucoup plus de gluten, donc qu’elle
lève plus lorsque couplée à des grains plus lourds (épeautres, etc.). Il
me la conseille pour les pains au levain; elle est plus difficile au
début parce qu’elle demande un peu plus de travail pour développer le
gluten, mais elle donne les meilleurs résultats, selon lui.

Il fait plusieurs levains, à base de farines différentes. Je
n’ai pas pensé lui demander avec quelle farine il nourrit son levain
“ordinaire”, mais je soupçonne que c’est la farine à pain, puisque le
gluten est fragile en milieu acide, ce qui est le cas du levain. La
farine à pain, avec son taux de plus de 13% de gluten doit donc mieux
réagir dans le levain. Il a aussi du levain d’épeautre, pour certains
pains de spécialité.

Il utilise son levain rafraîchi (ce qui ne me surprend pas
depuis mes dernières lectures) — je ne lui ai pas demandé combien de
temps *avant* de faire sa pâte il rafraîchit son levain, mais il m’a
dit de l’utiliser quand il est bien “moussant”, d’après ce que j’ai lu,
ça doit être en 4 et 6 heures après l’avoir nourri.

Il est important de toujours doubler en poids le levain
lorsqu’on le rafraîchit, quitte à en jeter avant de rafraîchir. On peut
même aller jusqu’à le quadrupler, ce qui va donner un goût moins sûr au
pain. Plus on le nourrit, plus long il va prendre à devenir “en pleine
forme”.

Je n’ai pas osé demander un peu de levain; j’aurais peut-être pu, mais ça m’a gêné…

Pour les viennoiseries (les feuilletés, croissants, etc.), il prend de la farine tout usage.

Bon… astheure, va ben falloir que je réussisse à faire un maudit pain que je vais avoir envie de manger au complet……

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