Pas de répit pour les carcasses
31 août 2006 par Jean-Sébastien
Par Jean-Sébastien
Faire un bon poulet, c’est facile. Jeter la carcasse après s’être régalés, c’est con. Voici pourquoi!
Le poulet
J’ai essayé une tonne de recettes, mais la plus simple reste la meilleure.
- Choisir un beau poulet bien dodu (de préférence pas la cochonnerie à 1$ en spécial à l’épicerie).
- Rincer à l’eau froide et essuyer. Placer dans un récipient qui va au four et qui est juste assez gros pour contenir le poulet.
- Presser le jus d’un citron sur le poulet. Mettre une moitié du citron dans la cavité du poulet.
- Saler, poivrer et arroser d’huile d’olive. On peut mettre du thym, de l’ail et du paprika si on veut.
- Mettre au four à 375°F. Cuire à découvert 20 minutes par livre plus 30 minutes (donc 90 minutes pour un poulet de 3 livres). Des fois c’est moins long alors vérifier la cuisson pendant la dernière demi-heure.
- C’est prêt!
Une fois que l’on a mangé le poulet, c’est le moment de faire un bon bouillon de poulet maison. C’est pas bourré de sel et de saletés chimiques comme le bouillon en poudre, ça ne coûte presque rien et c’est bon!
Le bouillon
Faudrait vraiment pas avoir de coeur pour refuser un tel honneur à la petite poule qui nous a si bien nourris.
Alors voici comment honorer la poule en question:
- Récupérer ce qu’il reste du poulet (os, viande, petite gélatine brune dans le fond du plat de cuisson).
- Mettre dans une casserole.
- Ajouter un oignon entier, une gousse d’ail entière, deux branches de céleri, une carotte, des grains de poivre, une feuille de laurier et un ou deux piments forts séchés. On peut aussi mettre un bouquet garni, du poireau, une tomate, bref ce qu’on a sous la main.
- Recouvrir d’eau (pas trop, il ne faut pas noyer le goût).
- Porter lentement à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures environ.
- Saler à la fin seulement (si on sale au début, le bouillon sera moins goûteux – c’est la faute à l’osmose!).
- Laisser refroidir et filtrer. Dégraisser si on trouve que c’est trop gras.
Voilà, c’est fini. Facile et bon. On peut congeler dans des bacs à glaçons et on a ensuite des cubes de bouillon que l’on peut utiliser dans les recettes.
L’idée des bacs à glaçons, pas fou!
Petit truc que j’ai pris de Pinard (de son coffret DVD): quand je fais un poulet grillé (peu importe la méthode), je prends le temps de le saumurer. Dans un grand cul de poule, je le couvre d’eau et ajoute plus ou moins une tasse de sel (j’y vais au feeling). Je le couvre et fous ça au frigo pour 24h (le soir pour le souper du lendemain).
Ensuite, tu jettes l’eau, et tu assèches le poulet (pas besoin de le rincer, ça va saler ta sauce quand tu vas déglacer ton fond).
Saumurer fait sortir le sang qui reste (et tu vas voir, c’est un bon test de fraîcheur de poulet: plus l’eau est rose, plus il a donné de sang, donc plus il était frais) et ça raffermit la chair; elle perd par conséquent encore moins d’eau à la cuisson. Ça fait un poulet *vraiment* juteux et savoureux.
Mes deux cennes!
Fait, délicieux. Merci pour le truc du moment pourmettre le sel.