Les conards confits

Publié par Michel-Frédérick

Quoi de plus agréable pour briser la routine d’une longue semaine de travail que de luncheravec une personne que l’on apprécie. Se retrouver avec un ami cher pour jaser de la vie, quel plaisir ! Ce plaisir est décuplé lorsque l’ami en question est un conard et confit par dessus le marché.

C’est justement lors de l’un de ces rituels dinatoires que mon compère confit m’a fait découvrir le restaurant Les Bossus sur la rue St-Joseph dans la nouvelle section pseudo bon chic bon genre de la ville de Québec; le quartier Saint-Roch. Dès notre arrivé, nous sommes accueillis par un membre du personnel très poli et courtois qui nous reconduit à notre table. Le décor est moderne et actuel tout en restant sobre et invitant. Il ne nous laisse pas sous l’impression que nous devons rapidement nous métamorphoser en petit yopie dont le cellulaire devra obligatoirement sonner 25 fois durant le repas afin de fiter dans le décor ! Non au contraire, l’atmosphère y est détendue et convient aussi bien au lunch d’affaire qu’à la boustifaille entre copain. Niveau décor la seule ombre au tableau est sans aucun doute la banquette. Notre table pour deux offrait une place chaise et une banquette. Je pris place côté banquette et mon confit côté chaise. Quel ne fut pas ma surprise de constater que j’avais foulé au lavage ! J’étais assis au moins un pied plus bas que mon vis à vis. Certes, ce n’est pas la fin du monde et après quelques blagues à ce sujet, et surtout après avoir accepté mon nouveau statut de nain de jardin, nous passâmes aux choses sérieuses…

Étant tous les deux de dignes représentants des carnivores bipèdes notre choix s’arrêta rapidement sur la Bavette à l’échalote.

Hummmm, une bavette à l’échalote ! Ce morceau de bœuf bien rouge et coriace qui après les soins appropriés devient tendre et gouteux. Que dire de ces petites échalotes françaises tranchées sur la longueur que l’on cuit patiemment dans une portion déraisonnable de beurre et d’huile d’olive jusqu’à en arriver à une caramélisation divine !  En énumérant mes choix au serveur, j’imaginais déjà ce merveilleux morceau de bœuf recouvert d’une épaisse couche d’échalotes fumantes. J’en bave juste de l’écrire ! L’excitation augmente au rythme des services pour en arriver au point culminant, l’arrivée de notre plat principal ! Déception, calomnie, coup de théâtre ! La bavette était recouverte de quelques tranches timides d’échalotes vertes crues. Des échalotes vertes, je n’en reviens pas encore ! Elle était également accompagnée d’une sauce du genre réduction de vinaigre balsamique et fond de veau. Attention, je ne prétends pas ici que ce n’était bon, au contraire, le serveur pourra témoigner qu’il est reparti avec deux assiettes vides. Je dis simplement que leur version de la bavette à l’échalote représente l’antithèse de la recette classique. Et pour être franc, je suis plutôt du genre classique au niveau bavette !

En conclusion, mon impression: Le bossu est un resto agréable, à la mode mais sans prétention! Le service est impeccable et est assuré par du personnel d’expérience et ça paraît. Les frites sont succulentes.  Il y a une belle sélection de vin au verre. La propriétaire est à la fois charmante et sympathique ! Je lui accorde 7,5 confits sur 10.

Pour la recette lire la suite

RECETTE

Voici maintenant ma version de la recette classique de bavette à l’échalote :

Ingrédients pour deux personnes:

• 2 beaux morceaux de bavette de bœuf
  • Si vous avez la chance d’avoir un bon boucher sympathique, demandez lui de prélever vos 2 morceaux de bavettes dans la partie centrale de la pièce de viande ce qui vous permettra d’obtenir des morceaux ayant la même épaisseur. Ce sera plus facile d’obtenir une cuisson saignante ou médium saignant uniforme.
• Un paquet d’échalotes grises (ou françaises c’est des synonymes).
  • Ça donne environ 10 échalotes
• Huile d’olives
• Beurre
• Vinaigre de vin rouge
• Thym frais (5 à 6 branches)
• Moutarde de Dijon
• Sel et poivre

Mes trucs :

• 24 heures à l’avance
  • On place les deux bavettes dans un grand ziploc et on y verse à l’œil :
    • environ une demi-tasse d’huile d’olives extra vierge.
    • Environ deux cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
      • Il ne faut pas abuser sur le vinaigre car son rôle est d’attendrir la viande et de laisser un petit goût absolument pas vinaigré.
    • Une généreuse cuillérée de moutarde de Dijon
    • Les branches de thym frais
    • Les grains de poivre non concassés
  • On referme le tout et on laisse les bavettes méditer dans leur jus au réfrigérateur de 12 à 24 heures.

• Le jour tant attendu, je vous suggère de sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de passer à la cuisson. Sortezles bavettes du sac et laisser reposer dans une assiette sur le comptoir à l’abri de fido qui pourrait se laisser tenter d’un tel festin !
• Passons aux échalotes :
  • Épluchez et couper les échalotes sur le sens de la longueur. Faitesdes morceaux assez gros car des tranches trop fines carboniseraient avant de caraméliser.
  • Dans un poêlon, faites fondre une grosse noix de beurre avec un généreux filet d’huile d’olive extra vierge.
  • Lorsque le beurre est fondu, tirez-y vos échalotes et baissez le feu entre doux et médium.
  • À ce moment, versez un trait de vinaigre de vin rouge (environ 1 cuillère à table) sur vos échalotes.
    • Le vinaigre s’évaporera durant la cuisson et caramélisera avec les échalotes….Menoum !
    • Le truc avec les échalotes, c’est la patience ! Résistez à la tentation ultime de monter l’intensité de votre feu. Laissez crépiter le tout tranquillement.
    • Pour la cuisson de la bavette :
      • Votre BBQ ou Grill intérieur doit être très chaud.
    • • Avec un linge, asséchez vos morceau de viande afin d’y enlever l’excès de marinade.
      • Vous êtes maintenant prêt pour la cuisson !
      • Je vous recommande de ne pas trop cuire la bavette car elle perdrait sa tendreté. Une cuisson saignant à médium saignant maximum.

      

    • Lorsque cuite, placez la bavette dans une assiette chaude et recouvrez d’une généreuse couche d’échalotes qui ont eu le temps de caraméliser et de compoter un tantinet !
    • J’accompagne le tout de pomme de terre paillasson et pour les soirs ou je file vraiment cochon, de pomme de terre dauphinoise ….et voilà le nirvana à votre portez !

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