Les conards confits

Il y a deux semaines, mes beaux-parents devaient me remettre un chèque et, non contents de se faire délester d’une rondelette somme par leur gendre unique et favori, ils en ont profité pour m’inviter à manger à la boutique-resto du Canard Goulu.

Comme c’est souvent arrivé cet hiver, il neigeait à plein ciel! La rue Maguire était inhabituellement déserte pour un mardi midi. Nous étions même les seuls clients présents dans le chaleureux espace qu’occupe le petit resto-cafétéria du Canard Goulu.

Le concept resto-cafétéria fait en sorte que l’on passe d’abord à la caisse pour y faire nos choix parmi ceux qu’offre le menu. La cuisine est juste à côté et le chef s’active bien en vue. C’est assez agréable puisque l’on peut discuter avec lui du menu et le voir s’exécuter.

Ce midi-là, il y avait quelques choix au menu. Évidemment, le foie gras était à l’honneur (le chef m’a avoué s’être fait plaisir en mettant du foie gras dans tous les plats!). Mon choix s’est arrêté sur les items suivants:

• Velouté de maïs, salsa de courge au foie gras (effectivement veloutée à souhait. Délicieux, mais une petite pincée de fleur de sel aurait été bienvenue. J’aurais pu faire l’effort d’aller le demander au chef, mais je me suis rabattu sur un sachet de sel).
• Déroulé de canette au foie gras (alors là, j’ai été ravi. Le déroulé est une fine tranche de viande de canette — maman canard — que l’on roule en prenant bien soin d’en garnir le centre d’un beau morceau de foie gras. Le rouleau est alors saisi à la poêle. La viande de canard est rose au centre et le foie gras est tout juste fondant… un vrai régal! J’y repense et j’ai l’eau à la bouche!).
• Dauphine de céleri-rave et Yukon (l’idée du céleri-rave dans le gratin est bonne. Gratin honnête sans toutefois graver ma mémoire d’un indélébile souvenir).

Bref, un resto vraiment sympa. J’espère qu’il y a plus de monde quand il fait beau! J’y retournerai c’est certain! J’oubliais: leur choix de vin au verre était tout à fait respectable. Deux vins que j’achète régulièrement et dont le rapport qualité-prix est très honnête étaient offerts ce midi-là:

• L’Orangerie de Pennautier 2006, Vin de Pays de la Cité de Carcassonne

• Gros manseng/sauvignon Brumont vin pays des Côtes de Gascogne 2006

Tiens! La semaine est terminée… c’est le temps d’en déboucher une!

Et pour une autre critique de ce resto, vous pouvez lire celle d’Alix Renaud: Le bonheur est dans l’assiette.

Le Canard goulu
1281, avenue Maguire
Tél.: 418 687-5116

Bien le bonjour mes confits! C’est avec l’enthousiasme d’un jeune premier que je partage avec vous cette chronique gastro-thérapeuthique (à bien y penser, c’est un très mauvais jeu de mots ….mais j’ai quand même envie de le partager :))!

Ne trouvez vous pas que trop souvent vos soirs de semaine manquent d’éclats ? Qu’après une journée de fou, l’énergie nous manque pour se lancer dans un projet culinaire satisfaisant ? Que nous réservons tous nos efforts pour la fin de semaine afin de farcir l’ortelant et de se braiser le jarret ? Et bien je dis non à la monotonie ! Je tourne le dos à l’abstinence gustative et je vous affirme haut et fort qu’il est possible de se satisfaire pleinement en très peu de temps avec un minimum d’effort ! J’entends déjà vos papilles se trémousser d’envie en hurlant ; mais dis-nous comment…..mais dis-nous comment !

Et bien voilà, LE POULET AU GINGEMBRE ET SIROP D’ÉRABLE !   

Préliminaire : 10 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson

Résultat : Un long moment de satisfaction !

Allez, vos papilles le méritent bien après tout !

Recette

Ingrédients :

• 1.5 lb de poitrine de poulet
• 1/3 tasse de farine tout usage
• 1/2 tasse de sirop d’érable
• 2 c. à table de vinaigre de cidre
• 2 c. à table sauce soja
• 2 c. à table de sherry
• 4 c à thé de gingembre émincé FRAIS
• 4 gousses d’ail émincées
• Oignons vert (échalottes) pour la décoration
• Sel et Poivre
• Huile canola pour faire revenir le poulet

Préparation :

• Chauffer le four à 350
• Préparer la sauce en mélangeant dans un bol le sirop, le gingembre, l’ail, la sauce soya, le sherry, le vinaigre de cidre et un petit coup de moulin à poivre.
• Couper le poulet en petits cubes et les enfariner (mettre le sel dans sa farine pour un meilleur résultat mais attention car il y a déjà de la suce soya dans la sauce donc ne pas trop saler!)
• Faire DORER les morceaux de poulet (petit truc : votre poelon doit être assez chaud et surtout ne pas le surcharger de poulet.)
• Mettre le poulet dans un plat allant au four et verser la sauce dessus, bien mélanger et enfourner !

Servir le poulet sur un lit de riz basmati avec des petits légumes asiatiques sautés et garnir avec l’échalotte verte coupée.

Bonne semaine !

La prochaine fois que vous faites des moules, faites changement! J’ai essayé samedi dernier une recette de moules tirée du plus récent livre de Patricia Wells, Merveilleux légumes: la cuisine du jardin.
C’est vraiment simple. Il suffit de cuire les moules de manière traditionnelle avec de l’oignon et un peu de vin blanc. Placer les moules cuites et du bouillon de cuisson dans les assiettes, poivrer et y ajouter du saucisson chorizo coupé en petits bâtonnets et une poignée de coriandre fraîche.
Magnifique!En plus, les moules que l’on achète au Québec proviennent d’élevages et sont un choix qui ne contrevient pas aux principes du développement durable. Et tant qu’à y être, téléchargez ce petit aide-mémoire (PDF) qui vous permettra de mieux choisir vos poissons et fruits de mer.

Bonjour distingués confits!

Cette semaine je vous propose une recette que j’adore. Une recette traditionnelle italienne rustique qui met en vedette de beaux boyaux viandés bien italiens! Une recette qui tapissera votre maison d’un réconfortant parfum d’huile d’olive et de romarin….En vous transmettant cette recette, je suis tel un petit marchant de bonheur car mes amis quoi de plus festif que de déguster une belle saucisse italienne qui a mijoté longuement dans une frémissante sauce tomate aromatisée de romarin et d’ail…hummm… du bonheur…je vous en promet !

J’ai trouvé cette recette en écoutant l’émission La dolce vita de David Rocco. Il racontait que c’était la recette signature de sa grand-mère et que cette recette était transmise depuis plusieurs générations dans sa famille. Après l’avoir cuisiné à plusieurs reprises, je comprends pourquoi !

Alors je vous présente l’un de mes grands classiques…

Saucisses italiennes et fèves blanches en sauce tomate

Ingrédients :

• De belles saucisses italiennes douces (ajuster la quantité en fonction du nombre de convives)
  Personnellement, j’ai un faible pour les saucisses italiennes du club price. Elles sont rustiques et savoureuses….c’est une question de goût !
• Une boîte de fève blanche Primo (ou deux selon le nombre de convives)
• Deux boîtes de tomates italiennes entières Pastene
• Quatre branches de romarin FRAIS (NON…. LE ROMARAIN SÉCHÉ…ÇA NE FAIT PAS !!!!)
• Huit belles gousses d’ail (NON ….DE L’AIL EN POT ÇA NE FAIT PAS !!!)
• Une bonne huile d’olive
• Une lichette d’un bon vin rouge qui a du poils sur le torse (bien charpenté)
• Sel et Poivre

Préparation :

Cette recette comporte peu d’ingrédients mais tout son charme se développe dans la préparation. C’est ce qui fera la différence entre une bonne recette et un orgasme gustatif total et complet !

Première étape

Dans un plat allant au four, mettre une généreuse portion portion d’huile d’olive……lorsque c’est fait….ajoutez en un peu pour être certain ! Il faut recouvrir complètement et généreusement le fond. Mettre les gousses d’ails coupées en deux et deux belles branches de romarin. Laisser frémir tout doucement le tout sans brunir l’ail….Armez-vous de patience le jeu en vaut la chandelle ! Après environ 30 minutes votre ail est translucide et le romarin est fatigué ! Sortir le tout du plat. Mettre l’ail dans une assiette et, à l’aide d’une fourchette, le réduire en purée.Vous pouvez jeter le romarin.

Deuxième étape

Monter le feu et faire revenir les saucisses dans l’huile parfumée jusqu’à ce quelles soient dorées.
Elles sont bien dorées alors ajouter les boîtes de tomates, les fèves, l’ail en purée, deux nouvelles branches de romarin et finalement une petite lichette de vin rouge (1/4 de tasse environ). Sel et Poivre au goût. Laisser mijoter très tranquillement quelques heures jusqu’à ce que la sauce épaississe. Si c’est possible, je vous conseille même de faire la rectte une journée d’avance ou même le matin du souper. Vous la laissez refroidir pour la réchauffer une heure avant le repas….elle sera encore plus goûteuse !

Pour accompagner ce plat, je vous suggère une grosse miche de pain rustique afin que vous puissiez tremper de gros morceaux de fesses dans cette sauce tomatée…..là on se rapproche du bonheur !

Amusez-vous….bisoux les confits

Michel-Frédérick

Bon, je sais que l’on se dit conards, mais ça ne fait pas de nous d’abrutis carnivores pour autant. Dans ma famille, nous travaillons depuis plusieurs mois à réduire notre empreinte écologique. Au chapitre de l’alimentation, nous réduisons notre consommation de viande, achetons local et non transformé autant que possible et compostons nos déchets végétaux.

Nous avons récemment adhéré au Marché de solidarité régionale qui se met en place dans la région de Québec. Le mode de fonctionnement est simple. Deux fois par mois, la liste des produits offerts par les producteurs participants est mise à jour sur le site web. Les membres ont quelques jours pour passer leur commande et vont chercher les produits le jeudi suivant au Centre culture et environnement- Frédéric Back.

Il n’y a que 7 producteurs, d’autres s’ajouteront bientôt, qui participent actuellement, mais c’est déjà assez pour avoir une belle diversité de produits (la liste est ici). Cette semaine, dans notre commande, on trouvait:

• 12 poireaux.
• 1 courge musquée (je vous donne la recette pour une superbe purée plus bas).
• 1 minot de pommes Lobo (il y a justement une tarte tatin dans le four pour apporter chez des amis ce soir!) .
• 12 lb. de veau bio (saucisses,viande hachée, rôti, escalopes, cubes et entrecôtes).
• un kilo de café bio et équitable en grains (torréfié à Saint-Michel-de-Bellechasse).

Tous des produits naturels, cultivés ou transformés dans la région de Québec. Ça s’appelle ne pas manger idiot! Pour plus d’infos et vous inscrire, c’est ici: Marché de solidarité régionale de Québec.

En terminant, voici une petite recette de purée de courge tout simplement délicieuse.

J’utilise habituellement une courge musquée (butternut) mais on pourrait tout aussi bien faire la purée avec d’autres courges du même genre. Couper la courge en deux dans le sens de la longueur et enlever les graines. Frotter la chair avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Placer les deux moitiés, chair en bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Pour que ce soit encore meilleur, cacher une gousse d’ail en chemise dans la cavité qui a été créée quand les graines ont été enlevées.

Mettre au four à 375°F pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Laisser refroidir un peu, prélever la chair et la placer dans une petite casserole. Écraser les deux gousses pour en extraire l’ail rôti que vous ajouterez à la chair de la courge. Bien mélanger avec une fourchette en réchauffant à feu doux. Ajouter du beurre au goût, saler et poivrer. C’est tout et c’est délicieux!

Au Québec, lors de la première fin de semaine d’octobre, nous fêtons l’Action de grâces. Traditionnellement, cette fête est une occasion de célébrer l’abondance des récoltes autour d’un bon repas pris en famille.

Très souvent, une belle dinde bien en chair et rôtie à point trône au centre de la table. Vendredi dernier, ma copine et moi cherchions ce que nous pourrions bien faire comme repas du dimanche soir.

Dinde? Trop long à cuire… on préfère jouer dehors!

Gigot? Plutôt pour célébrer le printemps!

Cari d’agneau en croûte de pommes de terre? Bof, pas assez traditionnel!

C’est alors que nous vint l’illumination: cette année, nous allions célébrer en préparant pour nos convives une fondue savoyarde aux morilles! Pas très traditionnel, mais nous étions certains que nos invités se régaleraient.

Mon inspiration vient de la recette que ce cher Pinard donne dans son premier livre. Je l’améliore en y ajoutant des morilles. Vous allez voir, c’est simple.

D’abord du fromage. Environ 150g par personne (nous étions 6 adultes donc environ 900g de fromage). J’étais un peu pressé cet après-midi (ce matin, c’était la cueillette des citrouilles avec les enfants) alors j’ai pris ce qu’il y avait à l’épicerie: de l’emmental et un peu de gruyère. Par qu’il fonde plus facilement, il est pratique de raper le fromage. Il faut aussi du pain. J’avais prévu une belle grosse baguette par 3 convives et il en est resté beaucoup. Il est bon de couper le pain en cubes quelques heures à l’avance pour qu’il sèche un peu. Ensuite, un paquet de morilles séchées (j’aurais souhaité celles de Gaspésie sauvage, mais il n’y en avait pas à l’épicerie… celles que j’ai achetées venaient de la Colombie-Britannique), une gousse d’ail, du vin blanc (1,5 tasse) et du poivre. Je fais tremper les morilles dans le vin une trentaine de minutes. Je les hache un peu au préalable pour avoir plus de morceaux dans la fondue!

Je n’ai pas de poêle à fondue au fromage alors j’ai utilisé mon wok en fonte émaillée que j’ai placé sur le support de mon poêle à fondue chinoise. J’avais mis trois petites chandelles sous le wok, mais j’aurais pu utiliser le brûleur qui va avec le poêle à fondue (il a fallu réchauffer le wok au milieu du repas parce que les chandelles ne fournissaient pas assez de chaleur). Habituellement, j’utilise un petit plat en pyrex, mais aujourd’hui, ça n’aurait pas été assez gros.

Maintenant, la récette:

Faire chauffer le vin (du bon, de grâce, sinon la fondue goûtera la piquette). Ajouter le fromage tranquillement en remuant constamment. Ajouter ensuite les champignons, la gousse d’ail pressée et du poivre. Pour bien incorporer le tout, j’ai utilisé un petit fouet. Dès que tout est bien mélangé et, évidemment, que le fromage est fondu, on passe à table.

En accompagnement, nous avions des petites marinades (cornichons et oignons). J’avais, pour plaire aux filles, prévu de préparer des carottes et des brocolis, mais je suis allé donner le bain à la petite Noémie avant le souper et j’ai oublié les légumes… quel malheur!

Voilà! Ce n’est pas plus compliqué que ça. Et j’ai comme l’impression que nos invités ne voudront plus jamais manger de fondue au fromage en sachet!

Notre vin d’accompagnement (c’est aussi celui que j’ai utilisé dans la fondue et pour faire réhydrater les morilles): Gentil Hugel alsace 2005.

Un des repaires de mon adolescence était le Labyrinthe, célèbre arcade de la route de l’Église à Sainte-Foy. Le «Laby» est fermé depuis plusieurs années et plusieurs commerces ont essayé d’occuper le local, mais sans succès. J’avais des doutes quand j’ai vu l’hiver dernier s’installer un nouveau commerce du nom de Daruma. L’enseigne ne disait pas grand-chose et il était impossible de deviner ce qui se passait là-dedans.

Récemment, du texte a été ajouté à l’enseigne: Douceurs asiatiques (emporter - livraison). Voilà une information pertinente! Mais pas assez pour que je m’y arrête (surtout que je suis la plupart du temps en bus quand je passe devant).

C’est lors d’une récente visite chez Sushi Taxi que j’ai appris que c’est le même proprio qui est derrière le Daruma. C’est donc menu du Daruma en main et avec la ferme intention de l’essayer bientôt que nous sommes sortis, Sophie et moi, de notre dernier festin de sushis.

C’est ce midi que l’on a fait l’expérience de l’endroit en question. Sophie téléphone au resto pour passer la commande, elle met le bébé dans l’auto et elle revient quelques minutes plus tard avec trois petites boîtes en carton. Comme dans les films américains! Il faut dire qu’à Québec, on est un petit peu en retard sur la mode des petites boîtes en carton pour la bouffe asiatique.

La première boîte contenait deux jolis rouleaux de printemps. Une mince feuille de riz retenant des vermicelles, des petites crevettes de Matane, du basilic et je ne me souviens plus quoi d’autre! Malgré la feuille de riz un peu trop rigide, ils étaient délicieux. Et la sauce à l’arachide aussi. Je n’ai pas de photo… nous les avons mangés trop vite! Mais j’ai un souvenir du petit nid d’épinards sur lequel ils étaient déposés!

Sophie avait choisi un boeuf mangue et amandes sur riz alors que moi j’avais opté pour le tofu mangue et amandes sur vermicelles. Le verdict: ça ressemble à la bouffe asiatique que l’on aime se faire à la maison, mais en meilleur! Nos livres de cuisine asiatique favoris sont ceux de Nina Simonds et les plats du Daruma y ressemblent: un peu de viande - ou de tofu - de beaux morceaux de légumes et de fruits frais, des noix, des herbes fraîches et une sauce goûteuse. C’est aux antipodes des sautés asiatiques faits avec des légumes coupés en usine et des sauces du commerce.

Voici donc ce à quoi avait l’air mon tofu mangue et amandes.

C’est plein de couleurs, de fraîcheur et de goût. Miam! Et pour moins de 15$, c’est pas trop cher!

Pour une première expérience, je peux recommander le Daruma sans trop risquer de me couvrir de ridicule. En terminant, un aperçu du menu:

• Poulet Général Tao (je l’essaie la prochaine fois!), 13$
• Boeuf champignons et figues, 13,50$
• Migoreng océanique, 14,50$
• Canard aux pommes à la Dô, 15,50
• Poulet au beurre indien et pamplemousse (non, c’est ça que j’essaie la prochaine fois!), 13$
• Soupe, rouleaux et dumplings. Il y a aussi des plats pour enfants.

Daruma, c’est deux comptoirs-resto à Québec:

805 AVENUE CARTIER, 529-6666

1137 ROUTE DE L’ÉGLISE, 650-1555

Plusieurs amis étaient à la maison ce soir pour partager notre repas. Parmi ceux-ci, mon compère conard favori. J’ai beaucoup d’affection pour mes amis, mais je dois avouer que lorsque je vois arriver cette pièce d’homme (pas loin du 200 à la balance), j’ai immédiatement un regain d’amitié qui, je ne sais trop pourquoi, me donne soif. Je n’ai alors d’autre choix que de lui proposer une boisson désaltérante — il l’accepte volontiers — et de m’en administrer une à moi aussi.

Tout ça pour dire que nous avons mangé des saucisses pour souper! Et de la choucroute. Et quelques légumes et un super shortcake aux fraises. Permettez-moi toutefois de m’attarder sur l’élément principal du souper: les saucisses. J’étais allé m’approvisionner au stand de charcuteries qui se trouve au marché public de Sainte-Foy. Ils offrent les saucisses du Charcutier du marché (ils n’ont pas l’air d’avoir de site web). J’avais choisi les suivantes:

• Suisse (c’est comme des petits jambons forêt-noire injectés de fromage… elles sont vraiment bonnes).
• Weisswurst (saucisse blanche au veau de lait et au persil… elle aussi délicieuse).
• Bratwurst (toute douce… les enfants l’aiment bien).
• Vin échalotes (je sais pas si je lui ai goûté!).
• Poireau (pas certain non plus d’y avoir goûté… je n’avais plus faim après m’être fait plaisir avec les suisses et weisswurst). Lire la suite »

Ça fait longtemps que je souhaite faire du pain. Le problème, c’est que je n’ai jamais assez de temps à consacrer à l’exercice. J’ai essayé la machine à pain que mon père m’avait prêtée, mais le résultat ne me plaisait pas du tout. Mon frère n’avait rien fait pour m’encourager avec ses expériences de boulange: il confirmait que pour faire du bon pain, il faut y consacrer du temps.

J’avais bien entendu parler d’une supposément recette de pain très facile (même Josée di Stasio en a parlé), mais je n’y avais pas porté attention. C’est en lisant Zane le mois dernier que j’ai eu envie d’essayer la fameuse recette du pain sans pétrissage. Dès le premier pain, toute la famille était conquise. Ce pain est génial! C’est facile, ça ne demande presque pas de travail et le résultat est surprenant. Et ce n’est pas que nous ne nous y connaissons pas en pain: Québec est bien servie côté boulangeries et nous dégustons de bons pains régulièrement.

J’ai même essayé de tourner les coins ronds avec la recette et je n’ai même pas réussi à rater un pain! Je le fais même avec de la farine intégrale et un mélange de grains entiers et le résultat est toujours aussi spectaculaire.

Je me suis amusé à vous préparer une petite recette que vous pourrez imprimer. Vite, faites le test et donnez-nous des nouvelles! Cliquez sur l’image pour télécharger le PDF.

Si vous avez des problèmes avec le téléchargement de la recette, essayez par ici. Et pour d’autres versions de la recette, visitez ces sites.

Bonjour mes très chers conards,

Quel bel été nous avons eu! Cinq journées en haut de 20 degrés et quatre journées sans pluie……pourquoi en demander plus? Je crois sincèrement que c’est la faute de la dérive des continents! Merde on a du dériver dans le bas du fleuve et personne s’en est aperçu!

Le seul réconfort possible de commencer l’automne au mois de juillet, c’est que nous pouvons cuisiner des petits plats mijotés sans aucune culpabilité!

Alors je vous propose la sublime recette de Jarrets d’agneau braisés de mon ami J-S, ce valeureux conard à la cuillère agile!

Je vous retranscris l’intégral du courriel que mon ami conard m’a fait parvenir pour me donner sa recette.

Bonne bouffe!
Courriel:

Mon cher ami,

Voici, tel que promis, la recette de jarrets d’agneau braisés.

D’abord, s’assurer de la disponibilité des jarrets en question. Il n’y a rien de plus désaggréable que d’avoir promis un festin à l’agneau et de se ramasser à servir des saucisses à hot-dog bouillies dans de la sauce téryaki.

Ingrédients:

• 6 à 8 jarrets d’agneau
• 3 tasses de bouillon de boeuf (ou si tu mets du fond de veau, 2 tasses de fond et une tasse d’eau)
• 1 tasse de vin rouge
• 6 feuilles de laurier
• 4 gousses d’ail pelées
• 8 petits oignons pelés (j’en met un peu plus, genre 12 à 15)
• 2 branches de romarin frais
• 3 branches de marjolaine (j’en ai jamais mis mais ça doit être bon)
• 1 cuillère à table de grains de poivre

Se servire un verre de sauvignon blanc bien froid, le boire tranquillement et surtout s’en reservire dès que le verre est vide!

Chauffer une poêle (pas le creuset) à feu vif. Y brunir les jarrets dans l’huile d’olives 2 minutes de chaque côtés.

Placer les jarrets dans le creuset avec le reste des ingrédients. Couvrir et cuire à 315 pendant au moins 2 heures (un peu plus ne leur fera pas de tort) ou jusqu’à ce que la viande soit full méga tendre.

Servire sur un lit de polenta molle ou une purée de pomme de terre à l’ail.

Aggrémenter de légumes verts pour que les madames soient contentes.

Sert de 4 à 8 personnes, selon la taille des jarrets et la pourcitude des convives.

Bon régal!

JSB

Alors voilà mes amis. C’est un plat simple mais tellement savoureux!

Je vous laisse maintenant mais rappelez-vous qu’il n’y a rien de mieux qu’un petit mijoté pour célébrer l’automne en plein milieu de l’été!

Michel-Frédérick

Un conard presque estival